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https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10772| Título : | Elaboración de una barra de chocolate con leche reducida en azúcares con adición de Lactobacillus Rhamnosus GG (LGG) y Té Matcha (Camellia Sinensis) para la Empresa All Great. |
| Autor : | García Osorio, Lissen Stehicy. |
| Palabras clave : | Chocolate con leche. Té matcha. Maltitol. Componentes bioactivos. Propiedades fisicoquímicas. Evaluación sensorial. |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Editorial : | Universidad de Pamplona - Facultad de Ingenierías y Arquitectura. |
| Citación : | García Osorio, L. S. (2022). Elaboración de una barra de chocolate con leche reducida en azúcares con adición de Lactobacillus Rhamnosus GG (LGG) y Té Matcha (Camellia Sinensis) para la Empresa All Great [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10772 |
| Resumen : | La autora no proporciona la información sobre este ítem. |
| Descripción : | Actualmente ha ido en aumento la conciencia de las personas en su salud y dieta, lo que obliga a las empresas a producir alimentos saludables y con adición de componentes bioactivos. De este modo, aumentar la funcionalidad de un producto sin dañar las características de calidad es muy importante para cumplir con los requisitos del consumidor. Al considerar el hecho de que el chocolate es uno de los productos alimenticios ampliamente consumidos y populares entre personas de todas las edades en todo el mundo, el objetivo de esta investigación fue elaborar tres diferentes formulaciones de un chocolate con leche en barra con adición de té matcha a diferentes concentraciones (0,5%, 1,5% y 2,5%) y Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), con sustitución parcial de sacarosa por maltitol. En las diferentes formulaciones se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (humedad, cenizas y pH se evaluaron en el día 1, 7, 14 y 30, además se evaluó el color y el perfil de fusión) y microbiológicas (determinación de la viabilidad del Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), análisis de la viabilidad del Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) en las muestras de chocolate y calidad microbiológica de las muestras). Además, se realizó la prueba afectiva (dulzura, apariencia, color, olor, textura, sabor y aceptación general) y se identificó el perfil sensorial para cada una de las formulaciones. Los parámetros fisicoquímicos y sensoriales se compararon con una muestra de chocolate con leche regular comercial. Adicionalmente, se elaboró la tabla nutricional, la etiqueta y la ficha técnica para la muestra con mayor aceptación. En los resultados de los análisis fisicoquímicos se obtuvo que la humedad en las muestras en el día 1 era ligeramente alta (2,58% - 3,2%) y para el día 30 este contenido aumentó para F1 (3,98%) y F2 (4,76%), y disminuyó para FC (2,39%) y F3 (2,8%). En el contenido de cenizas no se encontró diferencias estadísticamente significativas entre F1, F2 y F3 (1,89% - 2,13%), presentándose en menor cantidad en FC (1,21%). El pH de todas las muestras en los días de análisis se encontró dentro de los rangos normales, siendo menor en F1, F2 y F3 (6,33 – 6,72), en comparación con FC (6,55 - 7,07). En las formulaciones suplementadas con té matcha se afectó significativamente los parámetros de color CIE L*a*b* de los chocolates. En perfil de fusión no se encontraron diferencias estadísticamente significativas, encontrándose en un rango de 39-41°C para todas las muestras. En el análisis de calidad microbiológico se encontró que todas eran aptas para el consumo. De los análisis sensoriales se obtuvo que la formulación con mayor aceptación fue F1 (con adición de 0,5% de té matcha) y en el perfil descriptivo no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones para cada uno de los atributos evaluados. En el recuento de células viables de Lactobacillus rhamnosus GG (1x109 UFC/g), este disminuyó al ser adicionado al chocolate (3,2x107 UFC/g). |
| URI : | https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10772 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería de Alimentos |
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