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http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4683| Título : | Sustitución parcial del LÚPULO (HUMULUS LUPULUS) por café tostado y molido en la elaboración de cerveza artesana. |
| Autor : | Caicedo Manrique, Edwin Hernan. |
| Palabras clave : | El autor no proporciona la información sobre este ítem. |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Editorial : | Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura. |
| Citación : | Caicedo Manrique, E. H. (2018). Sustitución parcial del LÚPULO (HUMULUS LUPULUS) por café tostado y molido en la elaboración de cerveza artesana [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4683 |
| Resumen : | El autor no proporciona la información sobre este ítem. |
| Descripción : | Actualmente las cervezas artesanales han experimentado a nivel mundial una tendencia de producción ascendente, esto incluyendo a Colombia, donde la apertura económica ha permitido al pequeño productor adquirir insumos indispensables para la elaboración de esta bebida, en especial del lúpulo, el cual imparte amargor y aroma en las cervezas, de tal forma que este no se da en zonas tropicales y por ende la necesidad de importarlo, lo que hace que se eleve su costo de adquisición, y se genere la necesidad de mirar nuevas alternativas o sustituyentes que minimicen tales costos de producción y logren atributos similares a los impartidos por él. En este sentido el objetivo de esta investigación fue establecer el efecto de la sustitución parcial del lúpulo (Humulus Lupulus) por café tostado y molido sobre algunas características fisicoquímicas y sensoriales de cervezas elaboradas artesanalmente, para esto hubo la necesidad de realizar tres tratamientos y una muestra control (Mc) con las siguientes especificaciones: T1: (75% lúpulo - 25% café); T2: (50% lúpulo - 50% café); T3: (75% café - 25% lúpulo) y Mc: (100% lúpulo). Estas muestras fueron elaboradas bajo las mismas condiciones siendo el factor diferenciador la concentración de café. Por medio de la evaluación fisicoquímica se logró encontrar que a medida en que aumento la sustitución de lúpulo por café tostado y molido se presentaron en las muestras mayores contenidos de azucares sin desdoblar (carbohidratos) lo cual se tradujo en menores producciones tanto de CO2 como de etanol, de igual forma se vio alterado el pH, haciéndose más básico, la gravedad específica y el extracto aparente incrementando, la coloración de la cerveza haciéndose más oscura, el amargor aumentando y la capacidad espumante disminuyendo, por otra parte se determinó que la sustitución parcial de lúpulo por café no altero la acidez total de las muestras. Finalmente por medio de la evaluación sensorial se logro establecer que la muestra T1 obtuvo mayor grado de aceptación al ser la de mayor calificación global en contraposición a la muestra control que presento la calificación más baja, lo que nos da a entender que el café es un buen sustituyente del lúpulo en especial si se sustituye al 25%. |
| URI : | http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4683 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería de Alimentos |
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