Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4683
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
---|---|---|
dc.contributor.author | Caicedo Manrique, Edwin Hernan. | - |
dc.date.accessioned | 2022-11-23T15:01:43Z | - |
dc.date.available | 2019-03-18 | - |
dc.date.available | 2022-11-23T15:01:43Z | - |
dc.date.issued | 2019 | - |
dc.identifier.citation | Caicedo Manrique, E. H. (2018). Sustitución parcial del LÚPULO (HUMULUS LUPULUS) por café tostado y molido en la elaboración de cerveza artesana [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4683 | es_CO |
dc.identifier.uri | http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4683 | - |
dc.description | Actualmente las cervezas artesanales han experimentado a nivel mundial una tendencia de producción ascendente, esto incluyendo a Colombia, donde la apertura económica ha permitido al pequeño productor adquirir insumos indispensables para la elaboración de esta bebida, en especial del lúpulo, el cual imparte amargor y aroma en las cervezas, de tal forma que este no se da en zonas tropicales y por ende la necesidad de importarlo, lo que hace que se eleve su costo de adquisición, y se genere la necesidad de mirar nuevas alternativas o sustituyentes que minimicen tales costos de producción y logren atributos similares a los impartidos por él. En este sentido el objetivo de esta investigación fue establecer el efecto de la sustitución parcial del lúpulo (Humulus Lupulus) por café tostado y molido sobre algunas características fisicoquímicas y sensoriales de cervezas elaboradas artesanalmente, para esto hubo la necesidad de realizar tres tratamientos y una muestra control (Mc) con las siguientes especificaciones: T1: (75% lúpulo - 25% café); T2: (50% lúpulo - 50% café); T3: (75% café - 25% lúpulo) y Mc: (100% lúpulo). Estas muestras fueron elaboradas bajo las mismas condiciones siendo el factor diferenciador la concentración de café. Por medio de la evaluación fisicoquímica se logró encontrar que a medida en que aumento la sustitución de lúpulo por café tostado y molido se presentaron en las muestras mayores contenidos de azucares sin desdoblar (carbohidratos) lo cual se tradujo en menores producciones tanto de CO2 como de etanol, de igual forma se vio alterado el pH, haciéndose más básico, la gravedad específica y el extracto aparente incrementando, la coloración de la cerveza haciéndose más oscura, el amargor aumentando y la capacidad espumante disminuyendo, por otra parte se determinó que la sustitución parcial de lúpulo por café no altero la acidez total de las muestras. Finalmente por medio de la evaluación sensorial se logro establecer que la muestra T1 obtuvo mayor grado de aceptación al ser la de mayor calificación global en contraposición a la muestra control que presento la calificación más baja, lo que nos da a entender que el café es un buen sustituyente del lúpulo en especial si se sustituye al 25%. | es_CO |
dc.description.abstract | El autor no proporciona la información sobre este ítem. | es_CO |
dc.format.extent | 88 | es_CO |
dc.format.mimetype | application/pdf | es_CO |
dc.language.iso | es | es_CO |
dc.publisher | Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura. | es_CO |
dc.subject | El autor no proporciona la información sobre este ítem. | es_CO |
dc.title | Sustitución parcial del LÚPULO (HUMULUS LUPULUS) por café tostado y molido en la elaboración de cerveza artesana. | es_CO |
dc.type | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | es_CO |
dc.date.accepted | 2018-12-18 | - |
dc.relation.references | Andaluza, A. (1994). Las pruebas Sensoriales. En A. Andaluza Morales, La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y l practica (págs. 67 – 109). México: Acriba, S.A. | es_CO |
dc.relation.references | Alcaldía de Pamplona. (2018). Información del municipio. Disponible en: http://pamplona-nortedesantander.gov.co/MiMunicipio/Paginas/Informacion del-Municipio.aspx. Consultado: 22/11/18. | es_CO |
dc.relation.references | Alcázar, A. (2001). Aplicaciones del análisis multivariante a la diferenciación de tipos de cerveza. Tesis. Doc. Ciencias Químicas. US. Andalucía, ES. p 6. | es_CO |
dc.relation.references | Briggs, D.E., Boulton, C.A., Brookes, P.A., Stevens, R. (2004). Brewing: Science and practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, Inglaterra. p 863. | es_CO |
dc.relation.references | Boulton, C. (2013). Encyclopaedia of brewing. 1ra edition. John Wiley and Sons, Oxford, Inglaterra. p 720 | es_CO |
dc.relation.references | Cortes, D. (2017). Análisis comparativo de cervezas extremeñas. Universidad de Extrema dura. Escuela de ingenierías agrarias. Disponible en: http://dehesa.unex.es/bitstream/handle/10662/6875/TFGUEX_2017_Cortes | es_CO |
dc.relation.references | Carvajal, L. & Insuati M. (2010). Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada (Hordeum vulgare) y yuca (Manithot Esculenta Crantz). Universidad técnica del norte. Disponible en: http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/558/1/03%20AGI%20256 %20TESIS.pdf. Consultado: 02/12/2018. | es_CO |
dc.relation.references | Cárdenas, C. (2016). Diseño de un filtro para cerveza artesanal. Universidad Austral de Chile. Facultad de ciencias agrarias. Disponible en: file:///C:/Users/edwinhernan/Desktop/Filtrado%20de%20cerveza%20artesan al.pdf. Consultado: 27/11/2018. | es_CO |
dc.relation.references | Cangas, H., Domínguez, F., & Herrera, C. (2006). Planta elaboradora de cerveza artesanal. Universidad Nacional de la Pampa. Disponible en: http://www.agro.unlpam.edu.ar/licenciatura/diseno/Planta-elaboradora-de Cerveza-artesanal.pdf. Consultado: 19/1 | es_CO |
dc.relation.references | Casas, E; García, M; Montañés, J; Tornero, A. (2014). Extracción supercrítica de lúpulo: Cerveza y otras industrias. ES. Cerveza y malta. LI (1). N°201. p 35- 38. | es_CO |
dc.relation.references | Caballero, I; Blanco, A; Sancho, D. (2010). Determinación del contenido de iso-α ácidos presentes en la cerveza lager mediante voltamperometría de redisolución catódica. Valencia, ES. Universidad de Valladolid. | es_CO |
dc.relation.references | Cedeño, G y Mendoza, A. (2016). Evaluación fisicoquímica y sensorial de la cerveza artesanal tipo ale con almidón de papa como adjunto y especias. Escuela superior politécnica agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. p 1- 88 | es_CO |
dc.relation.references | Decreto número 1686. Requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano. Ministerio de salud y protección social. Colombia 2012. | es_CO |
dc.relation.references | Dos Santos; T; Moretzsohn, P; Camporese, E. (2014). Solid wastes in brewing process: A review. Journal of Brewing and Destilling. Vol. 5 (1). p 1-9. | es_CO |
dc.relation.references | Dominguez, J. Las cervezas artesanales, un negocio que pide mas participacion en Colombia. (2018). Portafolio. Disponible en: https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las-cervezas artesanales-en-colombia-513904. Consultado: 04/10/2010/2018. | es_CO |
dc.relation.references | El café de Colombia. Federación Nacional de cafeteros de Colombia. (2010). Disponible en: http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/el_cafe_de_colombia/. Consultado: 13/11/2017 | es_CO |
dc.relation.references | Eßlinger, H. (2009). Fermentation, Maturation and Storage. En: Eßlinger, H.M. (Ed.) Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets, Wiley-VCH, Weinheim, Alemania, p´ags. 207 –224. | es_CO |
dc.relation.references | Espita C. determinación de la concentración de alfa y beta amilosas comerciales en la producción de etanol a partir de almidón de cebada empleando Referencias bibliográficas 60 saccharomices cereviciae (2009). Pontificia Universidad javeriana facultad de ciencias carrera de microbiología industrial. Disponible en:http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis206.pdf. Consultado: 20/11/2017 | es_CO |
dc.relation.references | Forner, D. (2015). Café amargo ¿Por qué? El Blog de Didac Forner. Disponible en: https://didacforner.net/cafe-amargo-por-que/. Consultado: 20/11/2018. | es_CO |
dc.relation.references | Flórez, C., Duran, D., & Trujillo, Y. (2018). Evaluación de la aptitud cervecera de cebadas (Hordeum distichum) producidas en el departamento de Boyacá. Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos “GINTAL”. Universidad de Pamplona. | es_CO |
dc.relation.references | Gutiérrez, A., Elizondo, A., Dias, A., Rousseau, I., Roa, R., Álvarez, M., Pozo, L., Olmedo, M., Cerdán, M., Tissone, M. (2002). Cervezas artesanales: características fisicoquímicas y microbiológicas - Comparación con cervezas industriales. Centro de Investigación de Tecnologías de Industrialización de Alimentos (CEIAL). | es_CO |
dc.relation.references | Gigliarelli, P. (2013). Fermentación. Revista Mash. Disponible en: http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=379. Consultado: 16/10/2018. | es_CO |
dc.relation.references | Gigliarelli, P. (2008). Ciencia cervecera. Revista Mash. Disponible en: http://www.revistamash.com/detalle.php?id=347. Consultado: 14/10/2018. Forner, D. (2015). Café amargo ¿Por qué? El Blog de Didac Forner. Disponible en: https://didacforner.net/cafe-amargo-por-que/. Consultado: 20/11/2018. | es_CO |
dc.relation.references | García, M (1993). Biotecnología Alimentaria. México: Limusa | es_CO |
dc.relation.references | Godoy, A; Herrera, T; Ulloa, M. (2003). Más allá del pulque y el tepache. Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. p 11. | es_CO |
dc.relation.references | Galana cerveza natural artesana. Análisis sensorial. Disponible en la web en: http://cervezagalana.com/productos-y-servicios/51-2. Consultado: 20/11/2017 | es_CO |
dc.relation.references | GTC 4. Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas. Guía técnica Colombia, INCONTEC. | es_CO |
dc.relation.references | Espita C. determinación de la concentración de alfa y beta amilosas comerciales en la producción de etanol a partir de almidón de cebada empleando Referencias bibliográficas 60 saccharomices cereviciae (2009). Pontificia Universidad javeriana facultad de ciencias carrera de microbiología industrial. Disponible en:http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis206.pdf. Consultado: 20/11/2017 | es_CO |
dc.relation.references | Hough, J. (1990). Biotecnología de la cerveza y de la malta. En J. S. Hough, Biotecnologia de la cerveza y de la malta (pags. 160 – 161). Zaragoza España: Acriba, S.A. | es_CO |
dc.relation.references | Hernandez, G. y Loaiza, I. (2013). TLC Estados Unidos – Colombia: Oportunidades de negocio en el sector cervecero colombiano.. Disponible en: http://repository.urosario.edu.co/bitstream/handle/10336/4894/10265703172 014.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Consultado: 20/11/2017 | es_CO |
dc.relation.references | Krottenhaler, M. (2009). Hops. En: Eßlinger, H.M. (Ed.) Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets, Wiley-VCH, Weinheim, Alemania, pags. 85 –104. | es_CO |
dc.relation.references | Kretzchmar, H. (1990). Levaduras y Alcoholes y otros productos de la fermentación. Editorial Reverte, S.A. Barcelona, España. 582p | es_CO |
dc.relation.references | Kunze, W. (2006). Tecnología para cerveceros y malteros. Primera edición en español. Alemania. Editorial VLB Berlín, Seestraße. | es_CO |
dc.relation.references | Kappler, S; Krahl, M; Geissinger, C; Becker, T; Krottenthaler, M. (2010). Degradation of Iso-α-Acids during wort boiling. J. Inst. Brew. Vol. 116 (4). p 332-338. | es_CO |
dc.relation.references | Leinstner, L., Gorris, L. (1995). Food preservation by hundle technology. Trends in food Science & Technoto. Vol 6. | es_CO |
dc.relation.references | Mosher, R. (2015). Mastering Homebrew: The complete guide to brewing delicious beer. 1ra edición. Chronicle Books LLC, San Francisco, CA, U.S.A., 384 págs. | es_CO |
dc.relation.references | Martínez, A. (2015). Análisis comparativo de compuestos bioactivos en cerveza artesanal y cerveza industrial. Trabajo de grado. Universidad de Lleida. Lérida, España. | es_CO |
dc.relation.references | Medina, J. & Riaño, C. (2006). Evaluación del rendimiento de extracción en algunas cafeteras. Cenicafe 57(1):31-36. Disponible en: https://www.cenicafe.org/es/publications/arc057%2801%29031-036.pdf. Consultado: 01/12/2018 | es_CO |
dc.relation.references | Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 323:2002. Bebidas alcohólicas. Cerveza. Determinación de la acidez total. Instituto Ecuatoriano de normalización 2002. | es_CO |
dc.relation.references | Espita C. determinación de la concentración de alfa y beta amilosas comerciales en la producción de etanol a partir de almidón de cebada empleando Referencias bibliográficas 60 saccharomices cereviciae (2009). Pontificia Universidad javeriana facultad de ciencias carrera de microbiología industrial. Disponible en:http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis206.pdf. Consultado: 20/11/2017 | es_CO |
dc.relation.references | Norma Técnica Colombiana NTC 3314. Sector agropecuario. café y sus productos. vocabulario. términos y definiciones. INCONTEC Colombia 1992 | es_CO |
dc.relation.references | Norma Técnica Colombiana NTC 2442. Café tostado en grano y/o molido. Determinación del grado de tostion. INCONTEC Colombia 2004 | es_CO |
dc.relation.references | Norma Técnica Colombiana NTC 3854. Bebidas Alcohólicas cerveza. INCONTEC Colombia 1996. | es_CO |
dc.relation.references | Norma Técnica Colombiana NTC 3952. Cerveza. Métodos para determinar el contenido de alcohol etílico en cerveza. INCONTEC, Ministerio de desarrollo económico. Colombia. 1996 | es_CO |
dc.relation.references | Norma Técnica Colombiana NTC 4129. Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: evaluadores seleccionados. INCONTEC Colombia 1997 | es_CO |
dc.relation.references | Ortega, M. (2001) Elaboración de cerveza tipo lager a partir de malta y adjuntos cerveceros de sorgo. Instituto tecnológico y de estudios superiores de Monterrey. Disponible en: file:///C:/Users/edwinhernan/Downloads/DocsTec_5941.pdf. Consultado: 04/12/2017. | es_CO |
dc.relation.references | Orallo E. (2013). El color de la cerveza. El rincón del cervecero. Disponible en: http://www.elrincondelcervecero.com/el-color-de-la-cerveza/. Consultado: 20/11/2017 | es_CO |
dc.relation.references | Palacios, A; Alcázar, A; Jurado, J; De Pablos, F. (2012). Reconocimiento del origen geográfico de cervezas basado en máquinas de vectores soporte aplicadas a descriptores químicos. Sevilla, ES. Cerveza y Malta. XLIX (1). N°193. p. 40- 46. | es_CO |
dc.relation.references | Palmer, J. (2017). How to Brew. Todo lo que necesita saber cada vez para elaborar una gran cerveza. Cuarta edición. Editorial Brewers Publication. | es_CO |
dc.relation.references | Romero, C. V., Peruchena, N. M., Sosa, G. L., & Lpzano, J. E. (2012). A que se debe la formacion y estabilidad en la espuma de la cerveza. Frech 414/ Lab. Quimica teorica y Experimental (QuiTex UNT). Disponible en: http://frre.utn.edu.ar/IIJCyT/clean/files/get/item/2197. Consultado 20/11/2017 | es_CO |
dc.relation.references | Rodríguez, H. (2003). Determinación de Parámetros Físico-Químicos para la Caracterización de Cerveza Tipo Lager Elaborada por Compañía Cervecera Kunstmann S.A., Universidad Austral de Chile. Disponible en: Referencias bibliográficas 63 http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696d/doc/far696d.pdf. Consultado: 04/12/2017. | es_CO |
dc.relation.references | Rodríguez, W. (2015). Efecto de la sustitución de cebada (hordeum vulgare) por quinua (chenopodium quinoa) y del ph inicial de maceración en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una cerveza tipo ale. Universidad privada Antenor Orrego. Disponible en: repositorio.upao.edu.pe/bitstream/upaorep/815/1/RODRIGUEZ_WILMER_C ARACTERISTICAS_FISICOQU%C3%8DMICAS_CERVEZA.pdf.Consultad o: 01/12/2018. | es_CO |
dc.relation.references | Registro sanitario de cervezas. Ministerio de la protección social. Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA). Medellín Colombia 2010. | es_CO |
dc.relation.references | Rodríguez, C. (2003). Determinación de Parámetros Físico-Químicos para la Caracterización de Cerveza Tipo Lager Elaborada por Compañía Cervecera Kunstmann S.A. Universidad Austral de Chile. Disponible en: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696d/doc/far696d.pdf. Consultado: 03/12/2018. | es_CO |
dc.relation.references | Rodríguez, R. (2011). Recirculación en el macerador. Asociación de cerveceros caseros españoles (ACCE). Disponible en: http://cerveceros caseros.com/index.php/foro/viewtopic.php?t=93239. Consultado: 18/11/2018. | es_CO |
dc.relation.references | Swistowiez, W. (1977). El Cervecero en la práctica. Segunda Edición. Asociación de Maestros cerveceros de las Américas, Madison, Wisconsin. p 413. | es_CO |
dc.relation.references | Suarez, M. (2013). Cerveza componentes y propiedades. Universidad de Oviedo. Master universitario en biotecnología alimentaria. Disponible en: http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%2 0Suarez%20Diaz.pdf. Consultado: 25/11/2018. | es_CO |
dc.relation.references | Sauseda, E. (2011). Uso de agentes antimicrobianos naturales en conservación de frutas y hortalizas. Ra Ximhai, vol. 7, núm. 1, enero-abril, 2011, pp. 153-170. Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/461/46116742014.pdf. Consultado: 30/11/2018. | es_CO |
dc.relation.references | Sancho, R. (2015). Diseño de una micro-planta de fabricación de cerveza y estudio de técnicas y procesos de producción. Universidad politécnica de Catalunya. Disponible | es_CO |
dc.relation.references | Suarez M. (2013). Cerveza componentes y propiedades. Master en biotecnología alimentaria universidad de Oviedo. Consultado: 04/12/2017 Disponible en: http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%2 0Suarez%20Diaz.pdf. Consultado: 20/11/2017. | es_CO |
dc.relation.references | Gonzales, J. (2014). Serranía, cerveza artesanal con sello Unipamplona Revista contraluz Cúcuta. Disponible en: http://contraluzcucuta.co/articulos/aula universitaria-serrania-cerveza-artesanal-con-sello-unipamplona/. Consultado: 04/12/2017 | es_CO |
dc.relation.references | Suarez M. (2013). Cerveza componentes y propiedades. Master en biotecnología alimentaria universidad de Oviedo. Disponible en: http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%2 0Suarez%20Diaz.pdf. Consultado: 20/11/2017. | es_CO |
dc.relation.references | Schönberger, C. (2006). Bitter is better. Monatsschrift für Brauwissenschaft. Vol. 3, núm. 4. 56-65p | es_CO |
dc.relation.references | Santander, M. (2006). Optimización de las concentraciones de urea y fosfato de amonio en la producción de alcohol a partir de miel fina y miel virgen de caña de azúcar empleando saccharomyces cerevisiae. Universidad javeriana. Disponible en:http://scienti.colciencias.gov.co:8081/cvlac/visualizador/generarCurriculo Cv.do?cod_rh=0000308528. Consultado 04/12/2017. | es_CO |
dc.relation.references | Torres D y Bohórquez D. (2017). Sustitución parcial del lúpulo (Humulus lupulus) por cidrón (Aloysia citrodora) en la elaboración de cerveza artesanal. Universidad de la salle Disponible en: http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/21221/43121018_20 17.pdf?sequence=1. Consultado: 20/11/2017 | es_CO |
dc.relation.references | Techakriengkrai, I; Paterson, A; Taidi, B; Piggott, J. (2004). Relationships of Sensory Bitterness in Lager Beers to Iso-α-Acid Contents. J. Inst. Brew. Vol. 110 (1). p 51-56. | es_CO |
dc.relation.references | Vogt, E. (1986). El vino: Obtención, elaboración y análisis. Zaragoza (España): Editorial Acriba, S.A. p 231 | es_CO |
dc.relation.references | Vogel, K. (2003). Elaboración casera de cerveza. 5 ed. España. Editorial Acribia, S.A. p 21 | es_CO |
dc.relation.references | Zambrano, J. y Borbor, K. (2014). Utilización de una nueva cepa de levadura en el proceso de fermentación en una industria cervecera en la ciudad de Guayaquil. Tesis. Ing. Alimentos. ESPOL. Guayas, EC. p 1-35. | es_CO |
dc.rights.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | es_CO |
dc.type.coarversion | http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 | es_CO |
Aparece en las colecciones: | Ingeniería de Alimentos |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
Caicedo_2018_TG.pdf | Caicedo_2018_TG | 1,68 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.