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http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4675| Título : | Evaluación de la aptitud cervecera de cebadas (Hordeum distichum) producidas en el departamento de Boyaca. |
| Autor : | Florez Merchan, Angie Carolina. |
| Palabras clave : | La autora no proporciona la información sobre este ítem. |
| Fecha de publicación : | 2018 |
| Editorial : | Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura. |
| Citación : | Florez Merchan, A. C. (2018). Evaluación de la aptitud cervecera de cebadas (Hordeum distichum) producidas en el departamento de Boyaca [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4675 |
| Resumen : | La autora no proporciona la información sobre este ítem |
| Descripción : | En Boyacá especialmente desde hace décadas es uno de los departamentos en donde la cebada se ha destacado por su alta producción, debido a que el uso primordial de este cereal es la producción de malta para la industria de cerveza. Sin embargo, no todas las cebadas pueden ser utilizadas para elaborar malta, debido a que en el proceso de maltaje básicamente en la germinación y secado de la cebada, se activan una gran cantidad de enzimas que transforman las sustancias de reserva (almidón principalmente) en azucares fermentables. Por ello, el objetivo del presente proyecto fue establecer la aptitud cervecera de cebadas producidas en el Departamento de Boyacá. Para ello, inicialmente, a muestras cinco muestras de cebada procedentes de diferentes municipios, se les determinó parámetros fisicoquímicos como análisis selectivo, clasificación por tamaño del grano, contenido de humedad, color, proteína, minerales y poder germinativo. Seguidamente se realizó el proceso de malteado, en donde, para la activación enzimática en las muestras de cebada, se aumentó los niveles de humedad entre 35%-45%, sumergiendo los granos en agua a temperatura entre 16°C y 18°C (maltas claras). Posterior al remojo la cebada se hizo germinar a temperaturas entre 17°C y 22°C durante 5 días. Finalmente, los granos geminados se secaron en dos etapas (55°C y 60°C) y (65°C y 75°C) para activar las enzimas hasta alcanzar una humedad del 4-6%. Se analizaron a las maltas obtenidas y sus macerados características fisicoquímicas como color, gravedad específica, extracto aparente, turbidez, viscosidad, acidez total, azucares y pH. Los resultados obtenidos fueron contrastados con macerados de maltas industriales obtenidas en el mercado, mostrando diferencias significativas en los diferentes parámetros analizados con excepción en la coordenada b* de la malta obtenida en donde no se presentaron diferencias entre las maltas obtenidas y las comerciales. Se concluye que todas las cebadas estudiadas originarias de los municipios de Boyacá presentan aptitud cervecera de acuerdo a los diferentes parámetros analizados, siendo la cebada de la Floresta, Socha, Duitama, Tuta y Pesca en su orden de mayor a menor aptitud cervecera. |
| URI : | http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4675 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería de Alimentos |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| Florez_2018_TG.pdf | Florez_2018_TG | 1,22 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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