• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Ingeniería de Alimentos
    • Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4675
    Registro completo de metadatos
    Campo DC Valor Lengua/Idioma
    dc.contributor.authorFlorez Merchan, Angie Carolina.-
    dc.date.accessioned2022-11-23T13:50:18Z-
    dc.date.available2018-09-13-
    dc.date.available2022-11-23T13:50:18Z-
    dc.date.issued2018-
    dc.identifier.citationFlorez Merchan, A. C. (2018). Evaluación de la aptitud cervecera de cebadas (Hordeum distichum) producidas en el departamento de Boyaca [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4675es_CO
    dc.identifier.urihttp://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4675-
    dc.descriptionEn Boyacá especialmente desde hace décadas es uno de los departamentos en donde la cebada se ha destacado por su alta producción, debido a que el uso primordial de este cereal es la producción de malta para la industria de cerveza. Sin embargo, no todas las cebadas pueden ser utilizadas para elaborar malta, debido a que en el proceso de maltaje básicamente en la germinación y secado de la cebada, se activan una gran cantidad de enzimas que transforman las sustancias de reserva (almidón principalmente) en azucares fermentables. Por ello, el objetivo del presente proyecto fue establecer la aptitud cervecera de cebadas producidas en el Departamento de Boyacá. Para ello, inicialmente, a muestras cinco muestras de cebada procedentes de diferentes municipios, se les determinó parámetros fisicoquímicos como análisis selectivo, clasificación por tamaño del grano, contenido de humedad, color, proteína, minerales y poder germinativo. Seguidamente se realizó el proceso de malteado, en donde, para la activación enzimática en las muestras de cebada, se aumentó los niveles de humedad entre 35%-45%, sumergiendo los granos en agua a temperatura entre 16°C y 18°C (maltas claras). Posterior al remojo la cebada se hizo germinar a temperaturas entre 17°C y 22°C durante 5 días. Finalmente, los granos geminados se secaron en dos etapas (55°C y 60°C) y (65°C y 75°C) para activar las enzimas hasta alcanzar una humedad del 4-6%. Se analizaron a las maltas obtenidas y sus macerados características fisicoquímicas como color, gravedad específica, extracto aparente, turbidez, viscosidad, acidez total, azucares y pH. Los resultados obtenidos fueron contrastados con macerados de maltas industriales obtenidas en el mercado, mostrando diferencias significativas en los diferentes parámetros analizados con excepción en la coordenada b* de la malta obtenida en donde no se presentaron diferencias entre las maltas obtenidas y las comerciales. Se concluye que todas las cebadas estudiadas originarias de los municipios de Boyacá presentan aptitud cervecera de acuerdo a los diferentes parámetros analizados, siendo la cebada de la Floresta, Socha, Duitama, Tuta y Pesca en su orden de mayor a menor aptitud cervecera.es_CO
    dc.description.abstractLa autora no proporciona la información sobre este ítemes_CO
    dc.format.extent75es_CO
    dc.format.mimetypeapplication/pdfes_CO
    dc.language.isoeses_CO
    dc.publisherUniversidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura.es_CO
    dc.subjectLa autora no proporciona la información sobre este ítem.es_CO
    dc.titleEvaluación de la aptitud cervecera de cebadas (Hordeum distichum) producidas en el departamento de Boyaca.es_CO
    dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fes_CO
    dc.date.accepted2018-06-13-
    dc.relation.referencesAgus, R. C., & Palmer, G. H. (1996). The effect of temperature on the modification of sorghum and barley during malting, 32 N°6, 501–507es_CO
    dc.relation.referencesAnderson, Marchington, Zymoscience, & Uttoxeter. (2000). Current practice in malting, brewing and distilling. Woodhead Publishing, 9.es_CO
    dc.relation.referencesAndersson, A. A. M., Andersson, R. and Aman, P. Starch and by-products from a laboratory-scale. Barley starch isolation procedure. Cereal Chem 2001: 78(5) 507- 508es_CO
    dc.relation.referencesAnnica, A., Cajsa, E., Roger, A., Sigurd, R., & Áman, P. (1999). Chemical and Physical characteristics of different barley samples. Society of Chemical Industry. Journal of Science of Food and Agriculture., 979–986.es_CO
    dc.relation.referencesAOAC. (1990). Métodos oficiales de análisis de la AOAC. (A. de químicos analíticos Oficiales, Ed.) (15a ed. Mé). Arlington, VA, EE. UUes_CO
    dc.relation.referencesAOAC. (1994). Metodos Oficiales de Analisis de los Alimentos. (M. Vicente, Ed.) (Mundi-Pre). Madrid Españaes_CO
    dc.relation.referencesBamforth, A., & Barclay, A. (1993). Malting Technology and the uses of malt. Barley: Chemistry and Technology. In American Association of Cereal Chemists. (pp. 297–354). St. Paul Minnesotaes_CO
    dc.relation.referencesBamforth, C. (2005). Brewing and brewing research: past, present and future. Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 80, 1371–1378.es_CO
    dc.relation.referencesBOE. Real Decreto 53/1995, de 20 de enero (1995)es_CO
    dc.relation.referencesBorneo, R. (2012). Qué es el PHL o Peso Hectolitro de los Cereales. Retrieved from http://www.concereal.es/node/118es_CO
    dc.relation.referencesBriggs, D. E. (1998). Malts and Malting. London, Blackie. Technology and Chemist of Master Brewers Association of Americaes_CO
    dc.relation.referencesBriggs, D. E., Boulton, C. A., Brookes, P. A., & Stevens, R. (2004). Brewing Science and Practice. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.es_CO
    dc.relation.referencesCallejo, M. J. (2002). Industrias de Cereales y derivadoses_CO
    dc.relation.referencesCañizares, A., Bonafine, O., & Laverde, D. (2007). Deshidratación de productos vegetales. INIA Divulga.es_CO
    dc.relation.referencesCastañe, F., & Damm, S. A. (1997). La cerveza: Historia, fabricación y propiedades. Alimentación (Equipo y Tecnología). España.es_CO
    dc.relation.referencesCastillo, F., Rodriguez, R., Prieto, F., & Roman, A. (2012). Caracterizacion fisica y quimica proximal de la paja, grano y almidon de cebada variedad esmeralda. Revista Biotecnologia, 9–20.es_CO
    dc.relation.referencesCoca, A., & Fajardo, L. (1988). Curso de métodos analíticos de tecnología de cereales menores. Bogotá, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesDendy, D., & Dobraszczyk, B. (2004a). Cereales y productos derivados, Química y Tecnología. (Acribia., Ed.). Zaragoza, España.es_CO
    dc.relation.referencesDendy, D., & Dobraszczyk, B. (2004b). cereales y productos derivados quimica y tecnologia (Acribia). Zaragoza, España.es_CO
    dc.relation.referencesDennis, E., Boulton, P., & Brookes, R. (2004). Chemical and physical properties of beer. In: Brewing Science and Practice, 678–731.es_CO
    dc.relation.referencesDesrosier, N. . (1999). Elementos de la tecnologia de Alimentos (CECSA, pp. 145– 150, 179–185). Mexico D.F.es_CO
    dc.relation.referencesDewar, J., & Berjak, P. (1996). Journal of the Institute of Brewing, 103, 171.es_CO
    dc.relation.referencesDewar, J., Taylor, J., & Berjak, P. (1997). Determination of Improved Steeping Conditions for Sorghum Malting. Cereal Science, 26, 129–136..es_CO
    dc.relation.referencesDiaz, M. (2016). Evaluación De La Aptitud De 15 Genotipos De Cebada, Cultivados En 4 Localidades, Para La Obtención De Extracto De Malta.es_CO
    dc.relation.referencesDuarte, C. . (2011). cebada maltera: Una alternativa real para productores de ... - Fenalce. Retrieved February 15, 2018, from https://www.yumpu.com/es/document/view/17337291/cebada-maltera-una alternativa-real-para-productores-de-fenalcees_CO
    dc.relation.referencesDuijnhouwer, I., Grasshoff, C., & Angelino, S. (1993). Kernel filling and malting barley quality. In In: European Brewery Convention: Proceedings of the 24th Congress, (p. 121–128.). Oslo, Norwayes_CO
    dc.relation.referencesEBC. (1975). “Analytica – EBC”, Tercera Ingeniería de Alimentos (Bebidas Alcohólicas destiladas y Bebidas no alcohólicas) Página 17 de 18 Edición. Le Comitée des Analyses de l’ EBC. Zurich.es_CO
    dc.relation.referencesEBC., A. (2003). European Brewery Convention.es_CO
    dc.relation.referencesFAO. (2015). Cebada. Retrieved from http://www.fao.org/3/a-au997e.pdfes_CO
    dc.relation.referencesFENALCE. (2015). Federación Nacional De Cultivadores De Cereales Y Leguminosas Departamento Económico.es_CO
    dc.relation.referencesFerran.J. (1959). Variedades cerveceras y cerveza (Aedos). Barcelona. Españaes_CO
    dc.relation.referencesFigueroa, J. (1985). Métodos para evaluar la calidad maltera en cebada. Secretaría de agricultura y recursos hidráulicos. . Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas -INIA. Mexico D.F.es_CO
    dc.relation.referencesFrench, B. J., & McRuer, G. R. (1990). Malt quality is affected by various steep aeration regimes. M. B. A. A. Technical Quarterly, 27, 10–14.es_CO
    dc.relation.referencesGarcía, F. (1965). El malteo de la cebada. Cereales, 17–20. Retrieved from http://oa.upm.es/8007/1/Olmedo_171.pdfes_CO
    dc.relation.referencesGarcía, J., & Calixto, F. (2000). . Evaluation of CIELAB parameters during the clarification of a sugar syrup from Mesquite pods (Prosopis Pallida L.). International Journal of Food Science and Technology, 35, 385–389.es_CO
    dc.relation.referencesGarcia, M., & Alvarez, L. (2005). Beber y saber Una historia cultural de las bebidas (Alianza).es_CO
    dc.relation.referencesGigliarelli, P. (2008). Molinos, Revista Mash: Ciencia Cervecera. Retrieved fromes_CO
    dc.relation.referencesGonzales, P. (2016). Prepara tu cerveza. Retrieved from http://www.preparatucerveza.com/Cursos/Instrucciones_Pasoapaso.pdfes_CO
    dc.relation.referencesGonzález, G., Zamora, D., Huerta, C., & Solano, H. (2013). Eficacia de tres fungicidas para controlar roya de la hoja en cebada maltera. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 4(8), 1237–1250es_CO
    dc.relation.referencesHernandez, M. del C. (n.d.). Universidad Tecnica De Ambato - Magdalena Del Carmen Hernandez Hidalgo - Google Books. Retrieved March 1, 2018, from https://books.google.com.co/books?id=ppQzAQAAMAAJ&pg=PP13&lpg=PP1 3&dq=extracto+aparente+de+mostos+de+cebada&source=bl&ots=PEf_Ee_V HU&sig=x2Saz0VJE7PYGFD1bEuiO7d0aeI&Hl=es 419&sa=X&ved=0ahUKEwiRl6SVu8vZAhUl5YMKHdh8AUMQ6AEIXzAF#v=o nepage&q=extracto aparenes_CO
    dc.relation.referencesHGCA. (2002). Ensuring good germination in malting barley. (Vol. (Home Grow, p. Topic sheet No 60.). London.es_CO
    dc.relation.referencesHornsey, S. I. (1999). Elaboración de cerveza (Microbiología, Bioquímica y tecnología). Zaragoza España: Editorial Acribia S.Aes_CO
    dc.relation.referencesHough.J.S. (1995). HoughxxxBiotecnologiaCerveza. (S. . Acribia, Ed.).es_CO
    dc.relation.referencesHuxley, S. (2011). La cerveza. Poesia liquida.es_CO
    dc.relation.referencesLangridge, P., & Barr, A. R. (2003). Preface to better barley faster: the role of maker assisted selection. Australian Journal of Agricola Research., 54, 1–4.es_CO
    dc.relation.referencesLópez P, P., Prieto G, F., Gaytán M, M., & Román G, A. D. (2007). Caracterización Fisicoquímica De Diferentes Variedades De Cebada Cultivadas En La Región Centro De México. Revista Chilena de Nutrición, 34(1), 71–77. https://doi.org/10.4067/S0717-75182007000100008es_CO
    dc.relation.referencesMacGregor, M., Alexander, W., & Rattan, S. (1996). Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc.es_CO
    dc.relation.referencesMarchington, & Uttoxeter, Z. (2000). Current practice in malting, brewing and distilling. Woodhead Publishing, 9.es_CO
    dc.relation.referencesMatus, N. L., & Redondo, E. . (1997). Evaluación de los Métodos que Permitan el Control de Calidad en Harina, Masa y Tortilla de Maíz en un Proceso Industrial.es_CO
    dc.relation.referencesMeilgaard, M. (1993). Efectos en el flavor de las innovaciones en los equipos cerveceros y en el proceso (I). (Alimentaci). España.es_CO
    dc.relation.referencesMéndez, J. P., Prieto García, F., Cervantes, N. H., Domínguez Soto, J. M., & Román Gutiérrez, A. D. (2011). Métodos comparativos del poder germinativo en Hordeum distichon L. calidad maltera Methods for Comparing Germinative Power in Hordeum distichon L. Maltera. Multiciencias, 11(2), 121–128.es_CO
    dc.relation.referencesNewton, A. C., Flavell, A. J., George, T. S., Leat, P., Mullholland, B., Ramsay, L., Referencias bibliográficas 63 Bingham, I. J. (2011). Crops that feed the world 4. Barley: a resilient crop? Strengths and weaknesses in the context of food security. Food Security, 3(2), 141–178.es_CO
    dc.relation.referencesNMX-FF-043-SCFI. Productos Alimenticios no Industrializados para consumo humano- cereal-cebada maltera (Hordeum vulgare y Hordeum distichum). - Norma Mexicana (2003).es_CO
    dc.relation.referencesNTE INEN. (2004). Granos y cereales. Cebada. Requisitos.es_CO
    dc.relation.referencesOchandio, D., Rodrigez, J., Rada, E., Cardoso, L., & Bartosik, R. (2010). Almacenamiento de cebada cervecera en bolsas plásticas herméticas. Pregón Agropecuario.es_CO
    dc.relation.referencesPelembe, L., Dewar, J., & Taylor, J. (2002). Effect on malting conditions on pearl millet malt quality. Journal of the Institute of Brewing, 108, 13–18.es_CO
    dc.relation.referencesPoeHlman, J. M. (1985). Adaptation and distribution. In: Rasmusson, Donald C. (Ed). Barley. Agronomy 26, American S, 1–18.es_CO
    dc.relation.referencesRios, Diana Katherinne, Britto, Rodrigo, & Delgado, Hernando. (2011). Evaluación del rendimiento y sus componentes en genotipos de cebada (hordeum vulgare l.) diferenciados por su tipo de espiga y grano. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 14(2), 55-63.es_CO
    dc.relation.referencesRICO, E. (1980). El cultivo de la cebada cervecera en Colombia. In Bavaria S.A. (pp. 2–4).es_CO
    dc.relation.referencesRivas, R., & Barriga, P. (2002). Capacidad combinatoria para rendimiento de grano y caracteres de calidad maltera en cebada (Hordeum vulgare L.). Retrieved from http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttex.es_CO
    dc.relation.referencesRomain, J., Croguennec, T., Schuck, B., & Brulé, G. (2010). Ciencia de los alimentos: Biquímica-Microbiología-Procesos-Productos. Bioquímica de la cebada.es_CO
    dc.relation.referencesRuiz, Y. (2006). Elaboración Y Evaluación De Maltas Cerveceras De Diferentes Variedades De Cebada (Hordeum Vulgare) Producidas En Los Estados De Hidalgo Y Tlaxcala.es_CO
    dc.relation.referencesSerna, S. S. R. (2001). Química e industrialización de los cereales. (AGT, Ed.). México, D. F.es_CO
    dc.relation.referencesShewry, P. R. (1992). Genetics, biochemistry, molecular biology and biotechnlogy. In Departmet of Agricultural Sciencies, University of Bristol. (pp. 19-23-311- 361). Long Asthon.es_CO
    dc.relation.referencesSteiner, K. (1980). relationship between malt and beer analysis. European Brewery Convention, VI, 271–276.es_CO
    dc.relation.referencesThomas, W. T. B., Powell, W., Swanston, J. S., Ellis, R. P., Chalmers, K. J., Barua, U. M., … Smith, D. B. (1996). Quantitative trait loci for germination and malting quality characters in spring barley cross (pp. 265–273).es_CO
    dc.relation.referencesTomaso, J. C. (2004). Cebada cervecera en la Argentina. IDIA XXI (p. v. 4(6) 210- 216.).es_CO
    dc.relation.referencesTscheuschner, H. D. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, España, 2001. pp 14es_CO
    dc.relation.referencesV., B. (2016). Espectroscopía uv-vis y propiedades fisicoquímicas aplicados al análisis de cervezas artesanales y comerciales del estado de zacateca.es_CO
    dc.relation.referencesWainwriht, T. (1993). Nitrosamines in malt and beer. Journal of Institute of Brewing., 92, 73–80.es_CO
    dc.relation.referencesWheith, L., & Klaushofer, H. (1993). Studies on malting technology: Aeration and enzyme activity. Wallestein Laboratory Communications., 26, 59.es_CO
    dc.relation.referencesWolfgang, V. (1999). Elaboración casera de cerveza (Editorial). Españaes_CO
    dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2es_CO
    dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1es_CO
    Aparece en las colecciones: Ingeniería de Alimentos

    Ficheros en este ítem:
    Fichero Descripción Tamaño Formato  
    Florez_2018_TG.pdfFlorez_2018_TG1,22 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
    Mostrar el registro sencillo del ítem


    Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.