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http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4295| Título : | Determinación de la vida útil de cortes bovinos empacados al vacío bajo tres temperaturas de refrigeración. |
| Autor : | Cristancho Pabon, Ruby Erleny. Arguello Medina, Jeniffer Jussey. |
| Palabras clave : | vida útil de la carne, Temperatura de refrigeración, Exportación de carne. |
| Fecha de publicación : | 2021 |
| Editorial : | Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura. |
| Citación : | Cristancho Pabon, R. E.; Arguello Medina, J. J. (2020). Determinación de la vida útil de cortes bovinos empacados al vacío bajo tres temperaturas de refrigeración [Trabajo de Grado Especialización, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4295 |
| Resumen : | Beef is a high-risk perishable food, due to its composition, high percentage of humidity, pH close to neutrality and rich content in proteins. The present project aims to determine the shelf life of vacuum-packed beef cuts destined for export, to meet the requirements for different countries of commercial interest. For this purpose, four vacuum-packed cuts of meat from the same lot were selected and refrigerated for 45 days under three conservation temperatures. Each sample was analyzed for physicochemical, microbiological, and sensory parameters, determining the parameters that indicate the deterioration of the cut and thus estimating the useful life of the product through a probabilistic method and mathematical modeling of microbial growth. It was possible to obtain that the useful life at -5°C was in average of 128 days for the 4 evaluated cuts, these validated times fulfill the expectations of the study and allow to fulfill the requirements for export in conditions of refrigeration. |
| Descripción : | La carne bovina es un alimento perecible de alto riesgo, debido a su composición, alto porcentaje de humedad, pH cercano a la neutralidad y contenido rico en proteínas. El presente proyecto tiene como objetivo determinar la vida útil de cortes bovinos empacados al vacío con destino a exportación, de manera que permita cumplir los requisitos para diferentes países de interés comercial. Para ello, se seleccionaron cuatro cortes de carnes empacados al vació de un mismo lote y se refrigeraron durante 45 días bajo tres temperaturas de conservación, a cada muestra se analizaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales determinando los parámetros indicadores de deterioro del corte y estimar de esta manera la vida útil del producto a través método probabilístico y de modelación matemática del crecimiento microbiano. Se pudo obtener que la vida útil a -5°C fue en promedio de 128 días para los 4 cortes evaluados, estos tiempos validados cumplen con las expectativas del estudio y permiten cumplir con los requisitos para exportación en condiciones de refrigeración. |
| URI : | http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4295 |
| Aparece en las colecciones: | Especialización en Seguridad Alimentaria |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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