• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Ingeniería de Alimentos
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    Título : Carragenina y antimicrobianos naturales en la mejora de la textura y vida util del jamon de cerdo en Carnes Casablanca S.A, Medellin (Antioquia).
    Autor : García Correa, Arelys Yezenia.
    Palabras clave : Acetatos.
    Bacterias.
    Carragenina.
    Diacetatos.
    Mejoramiento.
    Microorganismos.
    Jamón.
    Sánduche.
    Lactato.
    Pérdidas.
    Proceso.
    Nisina.
    Rendimiento.
    Vida útil.
    Fecha de publicación : 2016
    Editorial : Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura.
    Citación : García Correa, A. Y. (2015). Carragenina y antimicrobianos naturales en la mejora de la textura y vida útil del jamón de cerdo en Carnes Casablanca S.A, Medellín (Antioquia) [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/348
    Resumen : La autora no proporciona la información sobre este ítem.
    Descripción : Los cambios texturales pueden ser explicados en términos de la influencia de la presencia de carragenina o alginato de sodio sobre la gelificacion de las proteínas, es decir, el efecto sobre la matriz durante el proceso de formación de malla ordenada debido a la desnaturalización de las proteínas. La interacción de los hidrocoloides como la carragenina con las proteínas musculares lleva a un cambio en la textura en el jamón de cerdo cocido (Fernández, 2009). Diversos autores han concluido que la presencia de lactato en los productos cárnicos reduce la formación de exudados y disminución de la actividad acuosa debido a su capacidad taponadora, que estabiliza los valores de pH a lo largo de su vida útil. En este trabajo de práctica empresarial se realizó un cambio en el proceso de elaboración del jamón de cerdo y utilizó la carragenina al 1% a partir de la formulación base (control existente inicialmente), en la mejora de la textura; se empleó mezcla de antimicrobianos naturales: Mezcla 1 (Lactato y Diacetato de sodio y ácido acético en 1.5% metabisulfito y ascorbato) y Mezcla 2 (acetato de sodio, diacetato de sodio, citrato de sodio, eritorbato de sodio, sal, anticompactante y Nisina en 0,4%) en la mejora de la vida útil del jamón de cerdo en la empresa Carnes Casablanca S.A. las formulaciones propuestas con antimicrobianos naturales fueron evaluadas de manera química, microbiológica en almacenamiento a Tᵒ criticas (6-9 ᵒC) y optimas (0-4ᵒC). La formulación con carragenina y antimicrobianos naturales con mejores resultados de vida útil microbiológica fue evaluada sensorialmente. Con la Mezcla 1 (L-Lactato de sodio y el diacetato sódico y ácido acético en 1.5% metabisulfito y ascorbato) añadidos a la formulación del jamón de cerdo, se logró ejercer un efecto bacteriostático sobre patógenos L. monocytogenes. Y bacterias alterantes BAL (Bacterias acido lácticas) y AM (aerobios mesofilos) causantes del inflamiento y deterioro del producto, durante la vida útil, asegurando el control de los niveles de contaminación durante 52 días en almacenamiento a temperatura óptima y 46 días en temperatura crítica. Se establece una vida útil sensorial de 40 días y se logra disminuir el % de pérdidas por devolución del 59,33% al 1,18% generando un impacto económico positivo.
    URI : http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/348
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