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http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/2925| Título : | Evaluación de las condiciones de inocuidad en los restaurantes del municipio del Zulia, (Norte de Santander). |
| Autor : | Velasquez Camargo, Ruth Milena. Gaona Sanchez, Nain. |
| Palabras clave : | Inocuidad alimentaria, Restaurantes, Higiene, Manipulador de alimento, Limpieza y desinfección. |
| Fecha de publicación : | 2017 |
| Editorial : | Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura. |
| Citación : | Velasquez Camargo, R. M.; Gaona Sanchez, N. (2017). Evaluación de las condiciones de inocuidad en los restaurantes del municipio del Zulia, (Norte de Santander) [Trabajo de Grado Especialización, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/2925 |
| Resumen : | Los autores no proporciona la información sobre este ítem. |
| Descripción : | El objetivo del presente trabajo fue evaluar las prácticas higiénicas y de inocuidad que desarrollaban los manipuladores de alimentos en los restaurantes del municipio de El Zulia con el fin de valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidas servidas en dichos establecimientos. Para tal fin, se llevó a cabo el diagnóstico inicial de las condiciones en que se encontraba cada servicio de alimentación, asimismo, se llevó a cabo el análisis microbiológico inicial y final de 108 muestras entre alimentos servido (sopa, bebida, seco y ensalada) y superficies (tabla de picar y cuchilla de licuadora). Posteriormente se realizó un plan de mejoramiento con acciones correctivas dentro de un plan de control de calidad y se diseñó el programa de limpieza y desinfección en cada uno sus procesos. De igual manera, se capacitaron a los manipuladores de alimentos con el fin de generar una cultura de buenos hábitos higiénicos, siempre en función de proteger la salud del consumidor con la certeza que los alimentos debidamente procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. Seguidamente se realizó un diagnóstico final y tabulación de los datos para correlacionar los resultados obtenidos. Se determinó por medio del diagnóstico inicial que el 44,44% de la población objeto estudio no cumplió con los requerimientos descritos por el acta de inspección sanitaria y exigidos por la norma (Res. 2674/2013) ubicándose en un aspecto desfavorable con un porcentaje de cumplimiento general del 59,066% y el restante en favorable con requerimiento. En la evaluación final del perfil sanitario se logró un incremento de 20,37% representativo en el índice global de Inocuidad. Se determinó la presencia de Bacterias coliformes totales, coliformes fecales (>1100 NMP/g) y Salmonella (positiva) en las ensaladas proporcionadas a los consumidores y en la tabla de picar utilizada para adecuar los alimentos, sin embargo, hubo una disminución de los mismos (conformidad en los análisis) debido a las intensas jornadas de capacitación de las operarias, adquisición de nuevos utensilios, mejoramiento de las prácticas higiénicas, diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección y capacitación en almacenamiento de alimentos y el seguimiento respectivo para cada procedimiento. Todo indicó que con la supervisión oportuna en las diferentes etapas de los procesos, se pudo mejorar las condiciones sanitarias y de inocuidad de los establecimientos. |
| URI : | http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/2925 |
| Aparece en las colecciones: | Especialización en Seguridad Alimentaria |
Ficheros en este ítem:
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