• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Especialización en Seguridad Alimentaria
    • Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/2925
    Registro completo de metadatos
    Campo DC Valor Lengua/Idioma
    dc.contributor.authorVelasquez Camargo, Ruth Milena.-
    dc.contributor.authorGaona Sanchez, Nain.-
    dc.date.accessioned2022-09-26T21:31:39Z-
    dc.date.available2017-05-15-
    dc.date.available2022-09-26T21:31:39Z-
    dc.date.issued2017-
    dc.identifier.citationVelasquez Camargo, R. M.; Gaona Sanchez, N. (2017). Evaluación de las condiciones de inocuidad en los restaurantes del municipio del Zulia, (Norte de Santander) [Trabajo de Grado Especialización, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/2925es_CO
    dc.identifier.urihttp://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/2925-
    dc.descriptionEl objetivo del presente trabajo fue evaluar las prácticas higiénicas y de inocuidad que desarrollaban los manipuladores de alimentos en los restaurantes del municipio de El Zulia con el fin de valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidas servidas en dichos establecimientos. Para tal fin, se llevó a cabo el diagnóstico inicial de las condiciones en que se encontraba cada servicio de alimentación, asimismo, se llevó a cabo el análisis microbiológico inicial y final de 108 muestras entre alimentos servido (sopa, bebida, seco y ensalada) y superficies (tabla de picar y cuchilla de licuadora). Posteriormente se realizó un plan de mejoramiento con acciones correctivas dentro de un plan de control de calidad y se diseñó el programa de limpieza y desinfección en cada uno sus procesos. De igual manera, se capacitaron a los manipuladores de alimentos con el fin de generar una cultura de buenos hábitos higiénicos, siempre en función de proteger la salud del consumidor con la certeza que los alimentos debidamente procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. Seguidamente se realizó un diagnóstico final y tabulación de los datos para correlacionar los resultados obtenidos. Se determinó por medio del diagnóstico inicial que el 44,44% de la población objeto estudio no cumplió con los requerimientos descritos por el acta de inspección sanitaria y exigidos por la norma (Res. 2674/2013) ubicándose en un aspecto desfavorable con un porcentaje de cumplimiento general del 59,066% y el restante en favorable con requerimiento. En la evaluación final del perfil sanitario se logró un incremento de 20,37% representativo en el índice global de Inocuidad. Se determinó la presencia de Bacterias coliformes totales, coliformes fecales (>1100 NMP/g) y Salmonella (positiva) en las ensaladas proporcionadas a los consumidores y en la tabla de picar utilizada para adecuar los alimentos, sin embargo, hubo una disminución de los mismos (conformidad en los análisis) debido a las intensas jornadas de capacitación de las operarias, adquisición de nuevos utensilios, mejoramiento de las prácticas higiénicas, diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección y capacitación en almacenamiento de alimentos y el seguimiento respectivo para cada procedimiento. Todo indicó que con la supervisión oportuna en las diferentes etapas de los procesos, se pudo mejorar las condiciones sanitarias y de inocuidad de los establecimientos.es_CO
    dc.description.abstractLos autores no proporciona la información sobre este ítem.es_CO
    dc.format.extent101es_CO
    dc.format.mimetypeapplication/pdfes_CO
    dc.language.isoeses_CO
    dc.publisherUniversidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura.es_CO
    dc.subjectInocuidad alimentaria,es_CO
    dc.subjectRestaurantes,es_CO
    dc.subjectHigiene,es_CO
    dc.subjectManipulador de alimento,es_CO
    dc.subjectLimpieza y desinfección.es_CO
    dc.titleEvaluación de las condiciones de inocuidad en los restaurantes del municipio del Zulia, (Norte de Santander).es_CO
    dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_1843es_CO
    dc.date.accepted2017-02-15-
    dc.relation.referencesAngelica, A. (2012). Documentación de los procedimientos básicos del “plan calidad actuemos Carrefour Colombia” para el aseguramiento de las buenas prácticas y el control continuo de los procesos para la comercialización de los alimentos. Bogotá: Universidad de la Salle.es_CO
    dc.relation.referencesArmada, L & Ros, C. (2006). Manipulador de alimentos, la importancia de la higiene en la elaboración y servicios de comidas. Ideas Propias Editorial. Primera Edición. Españaes_CO
    dc.relation.referencesBacalla Chávez, Elmer Joel. (2014). Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la cadena de restaurantes de la empresa Taucidi & Proteinas S.A.C, lima. Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. Tesis para optar el título profesional de ingeniero agroindustrial. Chachapoyas-Amazonas-Perú.es_CO
    dc.relation.referencesBarrantes, E. (2003). Diseño de la documentación de Buenas Prácticas de Manufactura y capacitación del Personal en la empresa de Servicios Preparados S.A. Tesis Lic. En Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de alimentos. San José.es_CO
    dc.relation.referencesBayona, M., (2009). Evaluación microbiológica de alimentos adquiridos en la vía pública en un sector del norte de Bogotá. Rev. Udcactual.divulg.cient. Vol. 12, N°2, Pág. 9-12.es_CO
    dc.relation.referencesCalderón, G. (2007). Estudio de csao-enfermedades transmitidas por alimentos. Salvador. FAO. Rev. Latinoam Patol Clin Med Lab; 61 (1): 28-40. Disponible en web: http://www.medigraphic.com/pdfs/patol/pt-2014/pt141e.pdf.es_CO
    dc.relation.referencesCampos Díaz, Julia, Rodríguez Alvarez, Cristobalina, Sierra López, Antonio, & Arias Rodríguez, Ángeles. (2003). Estudio microbiológico de las comidas servidas en los comedores escolares de la isla de Tenerife. Revista Española de Salud Pública, 77(6), 749-760. [Consultado: 14 de diciembre de 2016], Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135- 57272003000600008&lng=es&tlng=e.es_CO
    dc.relation.referencesCarrillo G, Elsa A. (2012). Diseño de un plan de saneamiento en el área de alimentos de almacenes Carulla Vivero S.A.- Éxito de Cúcuta. Pamplona. 77 Universidad de pamplona. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Especialización en protección de alimentos. 140 P.es_CO
    dc.relation.referencesCastillo, J., & Chaves, J. (2012). El buen enfoque del manejo ambiental de una granja puede verse reflejado en la sanidad de la producción avícola, en unos pollos sanos y en una mejor calidad del producto final, todo esto debido al buen manejo que se le dé a todos y cada uno de los residuo. Bogotá: Universidad Pontificia Javerianaes_CO
    dc.relation.referencesColmenares, L. F. (2010). Diseño y elaboración de tres manuales de buenas practicas de manufactura para empresas productoras de cacao dentro del marco de los proyectos de cooperacion de la organización de naciones unidas (onu) para colombia. Bogotá: Universidad Pontificia Javeriana.es_CO
    dc.relation.referencesDepartamento del Meta. (2008). Manual plan de saneamiento del programa centros pan del plan de alimentos y nutrición . Metaes_CO
    dc.relation.referencesFlórez, A.; Rincón, C.; Garzón, P.; Vargas, N.; Enríquez, C. (2008). Factores relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes de cinco ciudades de Colombia. Infection (Colombia). 12(4):255-266es_CO
    dc.relation.referencesHernandez, A. (2009). Implementacion de los planes de saneamiento basico en granjas de alimentos friko s.a. caldas (antioquia) . Caldas : Corporacion Universitaria La Sallista .es_CO
    dc.relation.referencesJimenez V., Miranda, E; Murillo, O. (2000). Folleto de Limpieza y Desinfección. P 2-8es_CO
    dc.relation.referencesJoyce Arua Odwar Gideon Kikuvi, James Ngumo Kariuki And Samuel Kariuki. (2014). A cross-sectional study on the microbiological quality and safety of raw chicken meats sold in Nairobi, Kenya. BMC Res Notes. 2014; 7(1): 627.es_CO
    dc.relation.referencesJ.M. Soriano, H. Rico B, J.C. Mol, J. Mañes. (2002). Efecto de la implantación del HACCP en la calidad microbiológica de algunas comidas en restaurantes. Food Control 13 (2002) 253–261.es_CO
    dc.relation.referencesLedezma Casco, JR. (2003). Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Ing. Agi. Honduras, Zamoranoes_CO
    dc.relation.referencesMárquez P. (2011). Competencias laborales de los tecnólogos en Gestión Turística y Hotelera demandadas por el sector en la ciudad de Bogotá” Bogotá.es_CO
    dc.relation.referencesMartín A. Bayona R. (2012). Prevalence of salmonella and enteroparasites in food and food stalls handlers and restaurants in an area of the north of Bogotá, Colombia. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 15(2): 267 - 274, 2012es_CO
    dc.relation.referencesM.B. Veiros, R.P.C. Proença, M.C.T. Santo, L. Kent-Smith, A. Rocha. (2009). Food safety practices in a Portuguese canteen. Food Control 20 (2009) 936–941es_CO
    dc.relation.referencesMelina, E (2008). Estimación de la Incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en Colombia en la década 1996 – 2006. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesMichelena, Graciela. (2008). “Producción Segura de Carneos y Lácteos. Análisis de la Contaminación”. Laboratorio Central de Salud Pública. Instituto Biológico Dr. Tomás Perón. Ministerio de Saludes_CO
    dc.relation.referencesPérez, G.; Rosales, M.; Valdéz, R.; Vargas, F.; Cordova, O. (2008). Detección de parásitos intestinales en agua y alimentos de Trujillo, Perú. Rev. Per. Med. Exp. Salud Pública. 25(1):144-148.es_CO
    dc.relation.referencesPort, A.; Antunes, C.; Machado, O. (2004). Hospital food handlers in Niteroi, RJ, Brazil: Intestinal parasitism. Arch. Latinoam. Nutr. 54:395-401es_CO
    dc.relation.referencesRanken, M (1993). Manual de industrias de alimentos. Segunda edicion. Ed. Acribia. Zaragoza, España. P 65-69,79-86,103-127.es_CO
    dc.relation.referencesRincón, C.; Garzón, P.; Guasmayan, L.; Flórez, A. (2009).Frecuencia de parasitismo intestinal en manipuladores de alimentos de cinco ciudades de Colombia. Publ. Cient. Cienc. Bioméd. 7:80-84es_CO
    dc.relation.referencesRivera-Jacinto, Marco; Rodriguez-Ulloa, Claudia y Lopez-Orbegoso, John. (2009). Contaminación fecal en hortalizas que se expenden en mercados de la ciudad de Cajamarca, Perú. Rev. perú. med. exp. salud publica [online]. vol.26, n.1 [cosultado: 2016-12-15], pp. 45-48. Disponible en: <http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726- 46342009000100009&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1726-4634es_CO
    dc.relation.referencesSalgado C., María Teresa; Castro R., Katherin. (2007). Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes. Revista Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs 33 – 40es_CO
    dc.relation.referencesSánchez, A. (2013). Implementación del plan de saneamiento básico y desarrollo de productos en la empresa Alimentos LAM S.A.S. Caldas. Corporación Universitaria Lasallistaes_CO
    dc.relation.referencesSánchez Á, Olga Isabel. (2014). Plan de Mejoramiento en el Restaurante y Pizzería Bahareque como base para la aplicación de las BPM. Trabajo de grado para optar el título de Ingeniera de Alimentos. Corporación Universitaria Lasallista. Programa Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Caldas – Antioquia.es_CO
    dc.relation.referencesSanchez, L. (2011). Documentación de los programas de saneamiento básico, capacitación a los manipuladores y diseño del servicio de alimentación pedregal S.A.S. Caldas, Antioquia: Corporacion Universitaria La sallista.es_CO
    dc.relation.referencesSerna, L., Correa, M., & Ayala, A. (2011). Plan de saneamiento para una distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos mayores. Palmira: Universidad Nacional de Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesTannus R. Larissa, Barbosa S. Lidiane, Silva M. Larissa, Rios M. Ana Claudia, Nazar_e Araújo Maria da Purificaçao, Comastri de Castro Almeida Rogeria. (2016). Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels' restaurants of Salvador, Brazil. Food Control (2016)es_CO
    dc.relation.referencesVanegas, O. F. (2012). Plan de saneamiento básico para el asadero y restaurante el bracero caleño . Bogotá: Universidad Distrital Francisco José de Caldas.es_CO
    dc.relation.referencesVásquez, G.; Gómez, E.; Gamboa, E. (2007). Condiciones higiénico sanitarias de los servicios de alimentación en Instituciones infantiles del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar de Bucaramanga, Colombia.es_CO
    dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2es_CO
    dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1es_CO
    Aparece en las colecciones: Especialización en Seguridad Alimentaria

    Ficheros en este ítem:
    Fichero Descripción Tamaño Formato  
    Velasquez_ Gaona_2017_TG.pdfVelasquez_ Gaona_2017_TG.pdf4,45 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
    Mostrar el registro sencillo del ítem


    Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.