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http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4820| Title: | Uso de carragenina y goma arabiga en la formación de una emulsión cárnica estable. |
| Authors: | Caceres Ramirez, William Martin. |
| Keywords: | La autora no proporciona la información sobre este ítem. |
| Issue Date: | 2020 |
| Publisher: | Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura. |
| Citation: | Caceres Ramirez, W. M. (2020). Uso de carragenina y goma arabiga en la formación de una emulsión cárnica estable [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4820 |
| Abstract: | La autora no proporciona la información sobre este ítem. |
| Description: | Actualmente la industria cárnica requiere conocimiento sobre el uso adecuado de materias primas y aditivos que permitan la obtención de emulsiones estables y que, además, ofrezcan un beneficio para la salud de los consumidores quienes reducen el consumo de cárnicos por sus altos contenidos de grasas saturadas. Es ahí en donde la sustitución de compuestos como la grasa, juega un papel importante en la búsqueda de productos cárnicos más sanos y que a su vez ofrezca otras bondades, como son estabilidad y calidad. Sin embargo, la sustitución de este compuesto no es tarea fácil debido a que la grasa es requerida para desarrollar propiedades únicas desde el punto de vista tecnológico: emulsificación, capacidad de retención de agua, como sensorial: jugosidad, sabor, olor y propiedades de textura. Los polisacáridos demuestran ser una alternativa al uso de la grasa porcina, los cuales se han venido incluyendo en la elaboración de dichos productos debido a que ofrecen excelentes características como textura, retención de agua entre otros, manteniendo así características propias de cada producto cárnico y en algunos casos, bajando costos al permitir mayor retención de agua en la emulsión. Es por ello que la carragenina y la goma arábiga fueron considerados en este trabajo de grado que tiene como objetivo establecer el uso de la carragenina y de la goma arábiga en la formación de una emulsión cárnica estable. Para ello, inicialmente se estudió la estabilidad y viscosidad de seis formulaciones de salchicha tipo frankfurt con adición de carragenina, goma arábiga y reducción de grasa en diferentes porcentajes: F1: 1,5% carragenia+20% grasa, F2: 1,5% (carragenina+goma arábiga) +20% grasa, F3: 1,5% goma arábiga+20% grasa, F4: 1,5% carragenina+10% grasa, F5: 1,5% (carragenina+goma arábiga) +10% grasa, F6: 1,5% goma arábiga+10% grasa. Se encontró que las formulaciones f2 y f3 no son estables (0,5 y 0,4 respectivamente) por lo que fueron descartadas para la continuación del estudio. A si mismo se realizaron cinco formulaciones de salchichas tipo frankfurt: F1(formulación patrón), F2(carragenina 100%, grasa 20%), F3(carragenina 100%, grasa 10%), F4(carragenina/goma arábiga 50:50%, grasa 10%), F5(goma arábiga 100%, grasa 10%), para establecer la formulación más óptima en términos de calidad fisicoquímica y sensorial. Se evaluó humedad, actividad acuosa (aw) y pérdida de peso durante 30 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración y empacado al vacío. Así mismo se evaluaron mediante una encuesta características sensoriales como color, sabor, gomosidad, cohesividad, dureza y grado de satisfacción. Como resultados se obtuvo que la goma arábiga presenta dificultad con la retención de agua lo que hace que las salchichas presenten características poco agradables, caso contrario ocurrió con la adición de carragenina que presento mejores resultados que inclusive la formulación patrón obteniéndose una salchicha de mejor calidad y con una reducción de 10% de grasa, siendo f3 (1,5% carragenina y 10% grasa) la que presento mejores resultados en su diálisis fisicoquímica durante los 30 días de almacenamiento empacado al vacío bajo refrigeración. Se concluye que el uso de carragenina al 1,5 % y grasa al 10% mejora características fisicoquímicas y sensoriales de la salchicha tipo frankfurt ayudando a su conservación en almacenamiento durante 30 días, mientras por otra parte no se recomienda el uso de goma arábiga en solitario en salchichas tipo frankfurt por su baja retención de agua. |
| URI: | http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4820 |
| Appears in Collections: | Ingeniería de Alimentos |
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