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http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4775| Título : | Variables tecnológicas para el pretratamiento y el secado en la obtención de Snacks a base de hortalizas. |
| Autor : | Bautista Rodríguez, Ramiro. |
| Palabras clave : | El autor no proporciona la información sobre este ítem. |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Editorial : | Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura. |
| Citación : | Bautista Rodríguez, R. (2019). Variables tecnológicas para el pretratamiento y el secado en la obtención de Snacks a base de hortalizas [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4775 |
| Resumen : | El autor no proporciona la información sobre este ítem. |
| Descripción : | Las hortalizas como el rábano (Raphanus Sativus), la zanahoria (Daucus carota), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y la remolacha (Beta Vulgaris), fueron empleadas para la elaboración de snacks. Los snacks es uno de los alimentos consumido con el fin de mitigar temporalmente el hambre entre las comidas, dan placer al paladar por sus atractivos sabores, debido a su poco contenido nutricional la industria se ha dado a la tarea de rediseñar estos productos a fin de que sean más saludables al organismo. A fin de reducir padecimientos cardiovasculares y relacionados en la población especialmente adultos y niños las organizaciones promueven el consumo diario de hortalizas. Hoy en día la industria hace grandes esfuerzos por desarrollar snacks con mayor valor nutricional. Dentro de las hortalizas en los snacks, la industria ha incluido el pimentón, la remolacha, el tomate, la calabaza, la zanahoria y el brócoli, productos que se encuentra disponibles. Las diferentes materias primas empleadas en la elaboración de snacks saludables se tiene: la zanahoria (Daucus carota) es una raíz considerada un alimento excelente desde el punto de vista nutricional, debido a que es fuente importante de vitaminas y minerales. La remolacha (Beta Vulgaris), quien presenta características similares a la zanahoria pero con mayor contenido de azucares, el rábano (Raphanus Sativus) es otra hortaliza considerada una raíz comestible y finalmente la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), nutricionalmente destaca el contenido de calcio y fosforo, además del contenido de almidón. Estas hortalizas fueron sometidas a procesos de limpieza y desinfección con hipoclorito de sodio, tratamiento de escaldado usado como método de conservación destruyendo enzimas responsables de pardeamiento en las hortalizas, también fueron empleados tratamientos de enzimáticos con alfa-amilasa para un posterior secado en el túnel de secado computarizado, manejando tiempos de secado en el proceso. La calidad del snack se evaluó mediante prueba sensorial de preferencia enfocada a la textura y sabor del snacks, también color y solidos solubles totales para dar cumplimiento al primer objetivo. En segunda medida se estableció el secado a través del tiempo teniendo en cuanta el pre tratamiento, asimismo el color y humedad en muestras fresca y secas tratadas. En tercera instancia se identificaron las variables tecnológicas encargadas de modificar las propiedades físicas y químicas en las hortalizas en la obtención de snacks, para lo que se tuvo en cuenta el color fresco y seco de las hortalizas, el % de humedad, el contenido de minerales y una segunda evaluación sensorial mediante prueba de aceptación teniendo en cuenta el color y sabor del snack. Como resultado se obtuvo que los sólidos soluble totales a pesar de las modificaciones causadas por pre tratamientos se mantuvo el contenido de estos. En relación al color, el rábano hidrolizado presento más modificaciones a causa de los pre tratamientos, en la zanahoria se ve modificado significativamente por el escaldado/secado e hidrolisis/ secado, al igual que la arracacha pero con modificación mínima en el color amarillo (b*), para la remolacha el color rojo se ve significativamente afectado por el escaldado. De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial se obtuvo que para el rábano, la zanahoria y la arracacha el mejor tratamiento para la obtención de snacks fue el escaldado y en el caso de la remolacha fue hidrolisis. El máximo de estracio9n de humedad en rábano, arracacha y remolacha se dio a las 8 horas y en la zanahoria a las 7 horas. El contenido de humedad en los snacks fue mejor para el rábano y zanahoria seguido de la arracacha y en mayor medida la Variables tecnológicas para el pretratamiento y el secado en la obtención de snacks a base de hortalizas 10 remolacha. Los contenidos de minerales en los snack son elevados a comparación de las muestras frescas y en mayor proporción en el rábano. Finamente de acuerdo a la evaluación sensorial de aceptación los snacks son aceptados moderadamente con tendencia de me gusta a los snacks de zanahoria y remolacha. Por lo mencionado anteriormente se planteó como objetivo de estudio el establecer las variables tecnológicas del secado de hortalizas para la obtención de snacks saludables. |
| URI : | http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4775 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería de Alimentos |
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