• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Ingeniería de Alimentos
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    Title: Sustitución del aspergillus oryzae por las enzimas alfa amilasa y glucoamilasa en la elaboración de SAKE.
    Authors: Manrique Hernandez, Luisa Fernanda.
    Keywords: Arrocillo.
    Características fisicoquímicas.
    Licuefacción.
    Sacarificación.
    Sake.
    Issue Date: 2020
    Publisher: Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura.
    Citation: Manrique Hernandez, L. F. (2019). Sustitución del aspergillus oryzae por las enzimas alfa amilasa y glucoamilasa en la elaboración de SAKE [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4760
    Abstract: La autora no proporciona la información sobre este ítem.
    Description: El sake es una bebida alcohólica elaborada básicamente a partir de arroz y agua. Su apariencia es la del vino blanco, con una gama de color que va de casi transparente a amarillo pálido. El contenido de alcohol es del 13% al 17%, el cual es ligeramente mayor que el del vino con la diferencia que tiene un sabor sutil con poco amargor, acidez o astringencia. En el proceso de elaboración de esta bebida se incluye la utilización del Aspergillus Oryzae para la conversión del almidón a azucares, que a pesar de que este proceso le confiere unas características especiales a este licor en muchos casos la hidrolisis de almidón no es tan efectiva, pudiéndose perder un potencial en la eficiencia y la producción de esta bebida que se expande por el mundo y que son cada vez más los consumidores. Por lo anterior, se planteó como objetivo sustituir la inoculación del Aspergillus por el uso de las enzimas Alfa amilasa y Glucoamilasa con el fin de determinar su efecto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del Sake. Para ello, se elaboraron tres mostos con diferentes concentraciones de arroz (11%, 22% y 33%) a los cuales se les adiciono la enzima alfa amilasa bacteriana en concentración 0,3% con respecto al almidón y la glucoamilasa en relación 1mg de enzima/g almidón. Seguidamente al mosto se le inoculo la levadura Saccharomyces cerevisiae activa en proporción 5g/ litro. El Sake obtenido fue comparado con una muestra comercial en los análisis fisicoquímicos (color, porcentaje de alcohol, pH, acidez, gravedad específica, turbidez, azúcares reductores y grados brix). Asimismo, se realizó una prueba sensorial por medio de un grupo de jueces semientrenados en atributos visuales, olfativos y gustativos. Como resultados se obtuvo que en la etapa de licuefacción y sacarificación hay una mayor producción de azucares reductores fermentables a medida que se aumenta la concentración de sustrato, siendo así la concentración de 33% de arroz la de mayor cantidad de azúcares finales (3,79%) y mayor cantidad de solidos solubles (12ºBrix). Igualmente se encontró que con una concentración de arroz del 33% se obtienen mejores características fisicoquímicas y sensoriales en comparación con las concentraciones de 11% y 22% de arroz. Concluyendo que el Sake obtenido de la concentración del 33% de arroz presenta características similares a las del Sake comercial.
    URI: http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4760
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