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http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4753| Título : | Efectividad de la sustitución parcial y total de nitritos por apio en polvo (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la salchicha tipo FRANKFURT. |
| Autor : | Aleman Aguirre, Kevin David. |
| Palabras clave : | El autor no proporciona la información sobre este ítem. |
| Fecha de publicación : | 2020 |
| Editorial : | Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura. |
| Citación : | Aleman Aguirre, K. D. (2019). Efectividad de la sustitución parcial y total de nitritos por apio en polvo (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la salchicha tipo FRANKFURT [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4753 |
| Resumen : | El autor no proporciona la información sobre este ítem. |
| Descripción : | Los nitritos son compuestos que ejercen un papel importante en la industria alimentaria siendo de gran uso en la elaboración de productos cárnicos por su efectividad antimicrobiana, antioxidante en la formación del color rosa rojo brillante y en el desarrollo de aromas característicos. A pesar de todos estos efectos beneficiosos, las sales nitrificantes pueden ser precursoras de la formación de nitrosaminas, compuestos con actividad carcinogénica, teratogénica y mutagénica demostrada. En la actualidad los consumidores tienen mayor interés en comprar alimentos más saludables, con ingredientes orgánicos o naturales, es por ello que surge la necesidad de investigar fuentes naturales de nitritos y nitratos, donde se han realizado estudios que comprueban que los vegetales como el apio son fuente de estos compuestos, por lo que tienen potencial uso como alternativa a los nitritos. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la efectividad de la sustitución parcial y total de nitritos por apio en polvo en la calidad microbiológica, sensorial y en el color de la salchicha tipo Frankfurt. Para ello, inicialmente se hizo necesario determinar la cantidad de apio en polvo óptimo en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt, en donde se estudiaron cuatro sustituciones (apio en polvo/Nitral): D1(0/100), D2(50/50), D3(75/25) y D4(100/0). Para establecer la cantidad óptima de apio en polvo a emplear en una formulación para la elaboración de la salchicha Frankfurt, se evaluó el efecto del uso del apio en polvo en las características de color, porcentaje de humedad y grado de satisfacción sensorial. Asimismo se evaluó la incidencia de la sustitución de apio en polvo en la capacidad inhibitoria de microorganismos aerobios Mesofilos, Coliformes, Salmonella, Clostridium y Staphylococcus aureus, durante 5 semanas de almacenamiento refrigerado en condiciones de empacado al vacío. Como resultados se obtuvo que al emplear apio en polvo se reduce el tono rojo en el color de las salchichas elaboradas pero esta fuente natural de nitritos demostró ser efectiva en una mayor conservación del color y del porcentaje de humedad durante 35 días de almacenamiento parámetros importantes para obtener productos más jugosos y estables en el tiempo. En términos microbiológicos el apio en polvo adicionado en la elaboración de la salchicha tipo Frankfurt, demostró la misma capacidad de inhibición de los microorganismos requeridos por la normativa NTC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos. Sensorialmente el uso de apio en polvo desarrolla sabores que potencializan los característicos de la salchicha Frankfurt sin embargo el color no fue agradable por lo que se recomienda adición exógena de colorante natural al sustituir la sal de nitro por apio en polvo, siendo la muestra de salchicha con la sustitución D2(50/50) y D3 (75/25) las que presentaron aceptación significativa. Se concluye que al sustituir parcialmente el nitrito por apio en polvo en una relación 75/25 (apio/nitrito) y 50/50 (apio/nitrito) en el proceso de elaboración de salchicha tipo Frankfurt, es efectivo durante 35 días de almacenamiento en refrigeración empacada al vacío, tanto desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico como sensorial, en cuyos casos no presenta residualidad de nitritos al día 35 de almacenamiento. |
| URI : | http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4753 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería de Alimentos |
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