• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Especialización en Seguridad Alimentaria
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    Title: Plan HACCP en la producción de chocolate de mesa en la empresa grupo alimenticio Alba del Fonce S.A.S.
    Authors: Figueroa Rueda, Angie Viviana.
    Keywords: Seguridad alimentaria,
    Inocuidad,
    Análisis de peligros,
    puntos críticos de control,
    Límites de monitoreo,
    Control.
    Issue Date: 2021
    Publisher: Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura.
    Citation: Figueroa Rueda, A. V. (2020). Plan HACCP en la producción de chocolate de mesa en la empresa grupo alimenticio Alba del Fonce S.A.S [Trabajo de Grado Especialización, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4208
    Abstract: Quality and safety become a necessary condition for companies in the food sector which are key players in the production chain ensuring food security of final consumers. Therefore, it was essential to design a predictive system that allows compliance with this axis. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is a systematic preventive process that analyzes and controls the physical, chemical and biological hazards identified in the different stages of the agri-food chain, from the reception of raw materials to finished product distribution to ensure food safety. For this reason, this non-experimental research project applied the fifth axis of food safety "quality and food safety" when designing the HACCP plan for the table chocolate production line, in the Santander company Grupo Alimenticio Alba del Fonce S.A.S. A diagnosis was made, evaluating the prerequisites for the design of the HACCP plan, applying the seven basic principles of the same, established in DECREE 60 OF 2012, Codex Alimentarius in document CAC-RCP1-1969 and the general conditions mentioned in paragraph 7 of ISO 22000: 2018 Standard. During the process to evaluate and correct the possible risks of contamination, the HACCP team began by forming the team by assigning their respective functions to each other; as a first measure, by identifying and determining the hazards and critical control points (CCP) for the process to establish the Critical Limits (CL) for each (CCP). Second, by designing a surveillance system for each (CCP) and, thirdly, by determining the corrective measures in case the Critical Limits are not met by evaluating the prerequisites of the HACCP plan. An evaluation and adaptation to the company's processes was carried out, which allowed obtaining data from the production processes and through which the efficiency of the HACCP Plan could be evaluated. Therefore, the prerequisites are found with their respective procedures and instructions for use and interpretation of the plan, which were recorded in a system of registration, documentation and verification of the HACCP plan.
    Description: La calidad e inocuidad se convierten en una condición necesaria para que las empresas del sector alimentos sean protagonistas en la cadena productiva que garantiza la Seguridad Alimentaria de los consumidores finales. Por lo anterior, fue imprescindible diseñar un sistema predictivo que permite dar cumplimiento a este eje. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo que analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos identificados en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución del producto terminado para asegurar la inocuidad de los alimentos. Por tal motivo este proyecto de investigación no experimental aplica el quinto eje de la seguridad alimentaria “calidad e inocuidad de los alimentos” al diseñar el plan HACCP para la línea productiva chocolate de mesa, en la empresa santandereana Grupo Alimenticio Alba del Fonce S.A.S. Se realizó un diagnóstico, evaluando los prerrequisitos para el diseño del plan HACCP aplicándose los siete principios básicos del mismo, establecidos en el DECRETO 60 DE 2012, Codex Alimentarios en el documento CAC-RCP1-1969 y las condiciones generales mencionadas en el numeral 7 de la Norma ISO 22000:2018. Durante el proceso para evaluar y corregir los posibles riesgos de contaminación se inició formando el equipo HACCP asignándoles sus respectivas funciones entre ellas Identificar y determinar los peligros y puntos críticos de control (PPC) para el proceso de esta manera se puedo establecer los Límites Críticos (LC) para cada (PCC), diseñar un sistema de vigilancia para cada (PCC) y determinar las medidas correctivas en caso de que los Límites Críticos no se cumplan mediante la evaluación de los pre requisitos del plan HACCP, a los cuales se les realizó una evaluación y adecuación a los procesos de la empresa nos permitieron la obtención de datos de los procesos de producción y mediante los cuales podemos evaluar la eficiencia del Plan HACCP, por lo cual los pre requisitos se encuentran con sus respectivos procedimientos e instructivos de uso e interpretación del plan que quedaron registrados en un sistema de registro, documentación y verificación del plan HACCP.
    URI: http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4208
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