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https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10757| Título : | Sustitución de azúcar refinada comercial por sucralosa en la elaboración de una paleta de fresa (Fragaria Chiloensis L). |
| Autor : | Fori Parra, Sandra Jimena. |
| Palabras clave : | La autora no proporciona la información sobre este ítem. |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Editorial : | Universidad de Pamplona - Facultad de Ingenierías y Arquitectura. |
| Citación : | Fori Parra, S. J. (2022). Sustitución de azúcar refinada comercial por sucralosa en la elaboración de una paleta de fresa (Fragaria Chiloensis L) [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10757 |
| Resumen : | La autora no proporciona la información sobre este ítem. |
| Descripción : | El presente trabajo de grado consistió en plantear la sustitución parcial y total de azúcar refinada comercial por sucralosa evaluando propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una paleta sabor a fresa y de esta manera obtener un producto con características muy similares a la formulación original y poder reducir la cantidad de azucares añadidos. La investigación se desarrolló en la ciudad de Medellín Colombia en la empresa de Mimo’s, usando técnicas industriales en donde se establecieron tiempos de proceso, características fisicoquímicas de las mezclas, las cuales fueron llevadas a congelamiento rápido en la maquina paletera la cual obtiene paletas en un tiempo de 20 minutos, en donde el proceso consiste el sumergir los moldes de acero inoxidable en salmuera (cloruro de calcio), para posteriormente ser analizada microbiológicamente y sensorialmente. Se plantearon sustituciones de 20%, 50% y 100% de azúcar refinada comercial por sucralosa y la muestra control, en donde se evaluaron parámetros fisicoquímicos como solidos solubles (°Brix) y pH, además de los parámetros microbiológicos y sensoriales, en donde a cada tratamiento se le evaluaron características en cuanto a color, sabor, aroma, apariencia y aceptación general mediante una escala hedónica de 7 puntos, por medio de 20 panelistas no entrenados entre hombres y mujeres trabajadores de la misma empresa. De acuerdo a los análisis obtenidos de los resultados se determinó que el mejor resultado desde el punto de vista sensorial es la muestra control 160 (100% azúcar) seguido por la muestra 284 con el 20% de sustitución de azúcar refinada comercial por sucralosa, desde al ámbito fisicoquímico la muestra con el 20% de sustitución de azúcar refinada comercial por sucralosa presento una reducción considerable en cuanto a solidos solubles y el pH se mantuvo en el rango de 3,4 a 3,7 el cual es el indicado para evitar el crecimiento de microorganismos y para finalizar según los resultados del análisis microbiológico en cuanto a coliformes y mesófilos los cuales son indicadores de buena calidad todas las muestras presentaron unidades formadoras de colonias pero se encontraban dentro del rango establecido según la normativa, esto quiere decir que no presenta ningún peligro para las personas que consuman este producto . |
| URI : | https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10757 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería de Alimentos |
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