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https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10754| Title: | Análisis comparativo del proceso de marinado de carne de bovino a diferentes concentraciones de sal empacada al vacio en la Empresa Aldecar SAS. |
| Authors: | Hernández Pérez, Sadam Ali. |
| Keywords: | El autor no proporciona la información sobre este ítem. |
| Issue Date: | 2022 |
| Publisher: | Universidad de Pamplona - Facultad de Ingenierías y Arquitectura. |
| Citation: | Hernández Pérez, S. A. (2022). Análisis comparativo del proceso de marinado de carne de bovino a diferentes concentraciones de sal empacada al vacio en la Empresa Aldecar SAS [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10754 |
| Abstract: | El autor no proporciona la información sobre este ítem. |
| Description: | En el presente trabajo se pretende evaluar un marinador para carne de Res con bajo contenido de sal/sodio, de esta manera mejorar las características físicas, químicas y sensoriales de la carne de bovino empacadas al vacío, con el fin de garantizar un producto de calidad y sano para el consumidor final. En la investigación se utilizará un software para obtener un análisis estadístico, acompañado de tablas que sustentaran los resultados experimentales, la prueba Anova permitirá el análisis de varianza con el objetivo de obtener respuestas significativas a través de las pruebas realizadas. Esto se cumplirá de la siguiente manera, inicialmente se identificará la salmuera estándar que la empresa trabaja, a partir de esto se realizarán los ajustes necesarios para establecer la reducción de sal a la salmuera, una vez establecido lo anterior se hará la obtención de la carne, a esta se le realizaran las pruebas fisicoquímicas correspondientes para establecer sus condiciones, seguidamente se procederá con el marinado por medio de inyección con la salmuera estándar de la empresa y de las ajustadas con menor porcentaje de sal, con el fin de establecer una comparación entre ellas y garantizar la toma de buenos resultados, posteriormente se empacara al vacío en bolsas de polipropileno de tal manera que el medio no me altere las características o propiedades que la salmuera le proporcione a la carne y que no haya ningún agente externo que me pueda afectar el producto terminado. Finalmente se evaluarán las características fisicoquímicas cada 6 horas durante un día (pH, capacidad de retención de agua), este mismo ensayo se realizará 2 veces más y de esta manera tener resultados más exactos, también se aplicará una prueba sensorial la cual se realizará con jueces no entrenados. De esta manera se espera obtener buenos resultados del proyecto investigativo buscando una mejora continua de los alimentos cárnicos, teniendo en cuenta las tendencias del mercado al consumo de productos bajo en sal. |
| URI: | https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10754 |
| Appears in Collections: | Ingeniería de Alimentos |
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