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https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10753| Título : | Sustitución parcial de la grasa vegetal por Inulina (Inula Helenium) en la elaboración de helado de leche. |
| Autor : | Bautista Vera, Marcela Patricia. |
| Palabras clave : | La autora no proporciona la información sobre este ítem. |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Editorial : | Universidad de Pamplona - Facultad de Ingenierías y Arquitectura. |
| Citación : | Bautista Vera, M. P. (2022). Sustitución parcial de la grasa vegetal por Inulina (Inula Helenium) en la elaboración de helado de leche [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10753 |
| Resumen : | La autora no proporciona la información sobre este ítem. |
| Descripción : | El helado producto alimenticio de alta demanda obtenido por la emulsificación por la grasa y proteína de las materias primas empleadas, dentro de los tipos de helado está el helado de leche con grasa vegetal en el cual para esta investigación se realizó la sustitución parcial de la grasa vegetal por inulina con el fin de disminuir el contenido de grasa a una cantidad menor a lo indicado por la resolución 810 del 2021 y retirar el sello de exceso de grasa saturada del empaque del producto; se emplearon porcentajes de inulina de 0,5 – 1 -1,5 con respecto a la mezcla; se empleará la inulina por evidencia como un buen sustituto de grasa y está clasificada como una fibra dietaría aportando grandes beneficios a la salud del consumidor; para ello se realizó un proceso de mezclas las materias primas, someterlas a pasteurización, realizarle una homogenización para posterior dejar en maduración durante el tiempo adecuado para desarrollar las características necesarias y someter la mezcla ha batido y por último refrigerar el producto. A la mezcla se le evaluaron parámetros como sólidos totales, grasa, viscosidad y acidez, al helado se le analizó el overrum, derretimiento y parámetros sensoriales con jurados no entrenados. La sustitución de la grasa vegetal por inulina afectó parámetros importantes para este producto como los sólidos totales, viscosidad por tanto también los parámetros sensoriales siendo un producto no deseable por el consumidor; por ello recomienda realizar sustituciones de grasa con variedad de sustitutos de grasa para determinar el adecuado dependiendo de la formulación de la muestra control. |
| URI : | https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/10753 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería de Alimentos |
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