• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ciencias Básicas
  • Microbiología
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    dc.contributor.authorGutiérrez González, Yennifer Astrid.-
    dc.date.accessioned2025-06-24T20:41:52Z-
    dc.date.available2022-
    dc.date.available2025-06-24T20:41:52Z-
    dc.date.issued2022-
    dc.identifier.citationGutiérrez González, Y. A. (2022). Efecto del choque térmico sobre la prevalencia de Salmonella spp Y Campylobacter spp en pollo entero marinado, presa marinada y materia prima [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/9637es_CO
    dc.identifier.urihttp://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/9637-
    dc.descriptionSalmonella spp y Campylobacter spp., son principales patógenos relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos ETAs por el consumo de productos y derivados cárnicos. La congelación rápida es una de las estrategias que se ha implementado las grandes industrias de alimentos para conservar las características organolépticas, así mismo, la congelación detiene el metabolismo de aquellos microorganismos patógenos. El objetivo de este trabajo fue evidenciar a partir de un análisis microbiológico que las bajas temperaturas en túnel e IQF, pueden disminuir y controlar la carga microbiana de Salmonella spp y Campylobacter spp en las etapas identificadas como PCC durante el almacenamiento, refrigerado y congelado. se recolectaron 58 muestras de pollo entero marinado, materia prima y presa marinada antes y después del túnel e IQF en los meses de marzo, abril, mayo. Se analizaron muestras de pollo entero congelado, durante el almacenamiento. La identificación y caracterización se realizó mediante el ensayo de detección molecular de 3M, confirmación en selectivos, tinción de Gram, pruebas bioquímicas y serológicas. El recuento de Salmonella spp se realizó por NMP miniaturizado y el resultado expresado en log10. Se realizó un análisis de varianza empleando el software de Rstudio. Los resultados evidenciaron que hay diferencias significativas después de la congelación en túnel e IQF. En pollo entero marinado se determinó que a -14°C hubo mayor reducción de Salmonella spp. Sin embargo, la aplicación de las diferentes temperaturas para materia prima y presa marinada no presento un efecto significativo en la reducción de este patógeno. Se presentó una reducción de Campylobacter spp del 11,1% en pollo entero marinado después del túnel, 5% en materia prima y un 40% en presa marinada. Los resultados de pollo entero congelado durante el almacenamiento a -18°C, redujeron la presencia de Salmonella spp y Campylobacter spp hasta niveles indetectables, demostrando que las bajas temperaturas debidamente aplicadas, es posible controlar un peligro biológico. Las estrategias de control se deberían incluir agentes antimicrobianos, probióticos y prebióticos para mejorar la microbiota intestinal de las aves.es_CO
    dc.description.abstractSalmonella spp and Campylobacter spp., are major pathogens related to foodborne diseases caused by the consumption of meat products and derivatives. Rapid freezing is one of the strategies that has been implemented by the large food industries to preserve organoleptic characteristics, so freezing stops the metabolism of those pathogenic microorganisms. The aim of this study was to show from a microbiological analysis that low tunnel and IQF temperatures can decrease and control the microbial load of Salmonella spp and Campylobacter spp in the stages identified as PCC during storage, chilled and frozen. 58 samples of marinated whole chicken, marinated raw material and marinated prey were collected before and after the tunnel and IQF in the months of March, April, May. Samples of frozen whole chicken were analyzed during storage. The identification and characterization was carried out by the 3M molecular detection test, confirmation in selective, Gram staining, biochemical and serological tests. The count of Salmonella spp was performed by miniaturized NMP and the result expressed in log10. A variance analysis was performed using Rstudio software. The results showed that there are significant differences after tunnel freezing and IQF. In marinated whole chicken it was determined that at -14°C there was a greater reduction of Salmonella spp. However, the application of different temperatures for raw material and marinated prey did not present a significant effect in the reduction of this pathogen. Campylobacter spp was reduced by 11.1% in whole marinated chicken after the tunnel, 5% in raw material and 40% in marinated prey. The results of frozen whole chicken during storage at -18°C, reduced the presence of Salmonella spp and Campylobacter spp to undetectable levels, demonstrating that properly applied low temperatures, it is possible to control a biological hazard. Control strategies should include antimicrobial, probiotic and prebiotic agents to improve the gut microbiota of birds.es_CO
    dc.format.extent60es_CO
    dc.format.mimetypeapplication/pdfes_CO
    dc.language.isoeses_CO
    dc.publisherUniversidad de Pamplona - Facultad de Ciencias Básicas.es_CO
    dc.subjectCongelación.es_CO
    dc.subjectTúnel.es_CO
    dc.subjectPollo.es_CO
    dc.subjectSalmonella spp.es_CO
    dc.subjectCampylobacter spp.es_CO
    dc.subjectZoonosis.es_CO
    dc.titleEfecto del choque térmico sobre la prevalencia de Salmonella spp Y Campylobacter spp en pollo entero marinado, presa marinada y materia prima.es_CO
    dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fes_CO
    dc.date.accepted2022-
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    dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2es_CO
    dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1es_CO
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