• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Ingeniería de Alimentos
    • Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4755
    Registro completo de metadatos
    Campo DC Valor Lengua/Idioma
    dc.contributor.authorGarcia Saavedra, Laura Katherine.-
    dc.date.accessioned2022-11-28T15:37:56Z-
    dc.date.available2019-10-31-
    dc.date.available2022-11-28T15:37:56Z-
    dc.date.issued2020-
    dc.identifier.citationGarcia Saavedra, L. K. (2019). Características fisicoquímicas del Bolegancho bebida alcohólica artesanal de la Provincia de Ocaña, Norte de Santander [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4755es_CO
    dc.identifier.urihttp://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4755-
    dc.descriptionEl aguardiente se define como el producto proveniente de la destilación de un mosto fermentado con aroma y sabor característico, que pasa por un proceso de destilado para obtener un grado de alcohol final alto. Existen diferentes bebidas alcohólicas destiladas artesanales con características particulares de acuerdo al lugar de su procedencia en donde son adicionados especias como factor diferenciador. El bolegancho es un aguardiente artesanal típico de la provincial de Ocaña, Norte de Santander, Colombia, obtenido a partir de la fermentación de un mosto de panela como fuente de azucares fermentables y una mezcla de arracacha, pan de sema y plátano maduro, del cual se conoce poco sus características fisicoquimicas y su repercusión en la salud del consumidor. Por esta razón, el objetivo de este proyecto fue establecer las características fisicoquímicas y sensoriales del bolegancho originario de Ocaña, como bebida alcohólica artesanal, discriminando el producto respecto a las normas de seguridad y para la salud del consumidor. Se realizó una descripción del proceso de elaboración a partir de una entrevista a los productores y vista in situ. Asimismo, se obtuvieron muestras del aguardiente artesanal de cuatro lugares diferentes de producción enmarcados en la provincia de Ocaña y se elaboró un bolegancho a escala de laboratorio con el fin de comparar las características fisicoquimicas y sensoriales junto con un aguardiente comercial. Los resultados obtenidos indicaron que el proceso es totalmente rudimentario y que los productores carecen de información y capacitación sobre la legislación sobre la bebida. Los resultados fisicoquímicos fueron contrastados con la norma NTC-410 indicando que el bolegancho de la provincia de Ocaña presenta similitudes en las características fisicoquimicas y sensoriales entre los lugares de procedencia, no cumpliendo con la norma en cuanto a contenido de hierro y cobre lo cual es un riesgo para la salud del consumidor.es_CO
    dc.description.abstractLa autora no proporciona la información sobre este ítem.es_CO
    dc.format.extent80es_CO
    dc.format.mimetypeapplication/pdfes_CO
    dc.language.isoeses_CO
    dc.publisherUniversidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura.es_CO
    dc.subjectLa autora no proporciona la información sobre este ítem.es_CO
    dc.titleCaracterísticas fisicoquímicas del Bolegancho bebida alcohólica artesanal de la Provincia de Ocaña, Norte de Santander.es_CO
    dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fes_CO
    dc.date.accepted2019-07-31-
    dc.relation.referencesAgrowaste. (2013). Fermentación alcohólica - bioetanol, [p.p. 1, 2, 3]. Recuperado de: http://www.agrowaste.eu/wp-content/uploads/2013/02/FERMENTACION ALCOHOLICA.pdf. Fecha de consulta: 19 de julio de 2018es_CO
    dc.relation.referencesAguilar, R. N. (2011). Competitividad de la Agroindustria Azucarera de la Huasteca México. Tesis de doctorado en ciencias ambientales. Facultad de Ciencias Químicas, Ingeniería y Medicina. Programas Multidisciplinarios de Posgrado en Ciencias Ambientales. Universidad Autónoma de San Luis Potosí.es_CO
    dc.relation.referencesAOAC: Asociación Oficial de Químicos Analista. (1994). Métodos de análisis.es_CO
    dc.relation.referencesAvendaño, M. (2012). Características fisicoquimicas del ron ñeque producido en la Pacha, Magdalena (trabajo de grado), [p. 9]. Departamento de ingenierías y arquitectura. Departamento de alimentos. Ingeniería de Alimentos. Universidad de Pamplona, Norte de Santander. Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesBorroto-Mato, D; Lorenzo-Izquierdo, M; García-Gutiérrez, R; Reyes-Linares, A. (2017). Aspectos generales sobre la determinación de alcoholes superiores en bebidas alcohólicas. [p.p. 58, 60]. Instituto cubano de investigaciones de los derivados de la caña de azúcar. Ciudad de La Habana, Cuba.es_CO
    dc.relation.referencesCarbajal, A; Gonzales, M. (2012). Propiedades y funciones biológicas del agua, [p. 70]. Departamento de nutrición, facultad de farmacia, Universidad Complutense de Madrid. Madrid, España. Recuperado de: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458- 2013-07-24-Carbajal-Gonzalez-2012-ISBN-978-84-00-09572-7.pdf. Fecha de consulta: 24 de julio de 2018.es_CO
    dc.relation.referencesCarretero, F. (2006). Proceso de fabricación de bebidas alcohólicas. Innovación y tecnología en la industria de bebidas, [p.p. 3-6, 53].es_CO
    dc.relation.referencesCeballos, R y Garcia, I. (2013). Protección legal de las denominaciones de origen y las marcas frente a los tratados de libre comercio suscritos por Colombia, [p. 179]. Revista Prolegómenos. Bogotá, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesCódigo alimentario argentino. (2008). Bebidas espirituosas, alcoholes, bebidas alcohólicas destiladas y licores. Recuperado de: Referencias Bibliográficas 74 http://www.conal.gob.ar/v2/ultimas%20modificaciones/Capitulo_XIV.pdf. Fecha de consulta: 14 de julio de 2019es_CO
    dc.relation.referencesCollado, Q. (2001). Levadura y fermentación alcohólica I. Recuperado de: http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/levaduras01.asp. Fecha de consulta: 17 de junio de 2019.es_CO
    dc.relation.referencesCONADESUCA: Comité Nacional para el Desarrollo Sustentable de la Caña de Azúcar. (2015). Ficha técnica del cultivo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.). Secretaria de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación. México.es_CO
    dc.relation.referencesDefinición.de. (2017). Bebidas. Diccionario virtual, [párr. 1, 3, 6]. Recuperado de: https://definicion.de/bebida/. Fecha de consulta: 23 de julio de 2018.es_CO
    dc.relation.referencesDietas.net. (2015). Calorías en aguardiente, bebidas alcohólicas. Recuperado de: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los alimentos/bebidas/bebidas-alcoholicas/aguardiente.html. Fecha de consulta: 23 de julio de 2018.es_CO
    dc.relation.referencesDecreto 1686 de 2012. Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano. [Capitulo 1]. Ministerio de salud y protección social. Colombiaes_CO
    dc.relation.referencesDuran, Daniel. (2018). Practica 1: características fisicoquimicas de la cerveza. [p.p. 1]. Universidad de Pamplona, Facultad de ingenierías y arquitectura. Electiva profesional 3: Bebidas alcohólicas destiladas y bebidas no alcohólicas. Pamplona, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesFajardo, Erika. Sarmiento, Sandra. (2007). Evaluación de melaza de caña como sustrato para la producción de Saccharomyces cerevisiae, [p.p 25-27]. Pontifica Universidad Javeriana. Facultad de ciencias básicas. Microbiología industrial. Microbiología Industrial. Bogotá, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesFernandez-Trevejo, E; Arias, J; Vega, L; Moreno, O. (2001). Calidad de varios rones cubanos, [p.p. 1,2]. INHA: Instituto de nutrición e higiene de los alimentos. Revista Cubana Aliment Nutr. Cubaes_CO
    dc.relation.referencesFuran. (2003). Ficha de datos de seguridad del Furfural, [p. 5]. Recuperado de: http://www.furan.com/_resources/downloads/10195es_rev6.pdf. Fecha de consulta: 19 de julio de 2018es_CO
    dc.relation.referencesGarcía, J; Suarez, M. A; Domenech, F.L; Blanco, G.C; Santiesteban, C.M. (2000). Levadura Saccharomyces. Manual de los Derivados de la Caña de Azúcar, [p.197 - 201.]. Tercera Edición. Capítulo 4.1es_CO
    dc.relation.referencesGisbert, Álvaro. (2014). Las 32 bebidas tradicionales de los países del mundial, [párr. 2- 32]. Recuperado de: https://www.verema.com/blog/licores-destilados/1198468-32- bebidas-tradicionales-paises-mundial. Fecha de consulta: 11 de julio de 2018.es_CO
    dc.relation.referencesGomez R, Eliana. (2014). De la destilación domestica artesanal a la tecnificación de la producción del aguardiente: la cultura material del aguardiente en Antioquia, 1736- 1810, [p.p 10, 11, 27-29]. Universidad de Antioquia. Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesHernández, E. (2005). Evaluación sensorial. [p.11]. Facultad de ciencias básicas e ingeniería. UNAD, Universidad Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesICONTEC, GTC: Guía Técnica Colombiana. (2011). Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas. Doctor Gaviria, L, Doctor Calderón, C. instituto colombiano de normas técnicas. Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesICONTEC, NTC: Norma Técnica Colombiana. (1994). Industrias alimentarias e industrias de bebidas. Melaza de caña, [p. 1].es_CO
    dc.relation.referencesINDECOPI. (2012). Denominación de origen: guía informativa, [p.p. 4,5]. Perú.es_CO
    dc.relation.referencesINVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. (2015). Guía de inspección de bebidas alcohólicas en el mercado, [p. 24]. Bogotá, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesINVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, (2017). Programa de bebidas alcohólicas, manual de inspección con enfoque en el riesgo. Grupo técnico de alimentos y bebidas INVIMA. Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesIPCS: International Programme on Chemical Safety. (2000). Ficha técnica del metanol, [p.p. 1, 2]. Recuperado de: https://www.formosa.gob.ar/modulos/produccion/templates/files/polocientifico/dioxit ek/anexos/metanol.pdf. Fecha de consulta: 19 de julio de 2018.es_CO
    dc.relation.referencesJorgensen, A. Microbiología de la fermentación industrial, 7ma edición. Editorial Acribia, Zaragoza, España.es_CO
    dc.relation.referencesKarlson, P. (1999). Introduction to modern Biochemistry. 10ª. Edition. Academia Press. California, USA.es_CO
    dc.relation.referencesKazuhiko, T y Kozo, T. (1995). Factors Affecting the etanol productivity of yeast in molasses. Journal of fermantation and bioengineerinr, Vol 79, N° 5.449-59 pes_CO
    dc.relation.referencesLeeson, S. y Summers, J. (2000). Nutrición Aviar Comercial. Editorial Le´Print Club Express Ltda., [p.p. 43-45]. Bogotá, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesLópez B., Josué F. (2015). La caña de azúcar (Saccharum officinarum) para la producción de panela. Caso: Nordeste del departamento de Antioquia, [p.p 15,16]. Universidad abierta y a distancia UNAD. Medellín, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesLópez-Naranjo, F. Godínez-Garcia, I. Flórez-Hernández, R. Altagracia-Martínez, M. Córdova-Moreno, R. (2013). La calidad de varias bebidas alcohólicas comercializadas en México y las consecuencias potenciales en la salud pública. [P.64] división de ciencias biológicas y de la salud, departamento de sistemas biológicos, Universidad Autónoma metropolitana Unidad Xochimilco, México.es_CO
    dc.relation.referencesMariller, C. (1950). Destilación y rectificación de los líquidos industriales. [P. 530]. Buenos Aires (Argentina). Hachete.es_CO
    dc.relation.referencesMartínez, A. (2011). Análisis fisicoquímico y sensorial de licores de la región de Arteaga, Coahuila, [p.p. 3-34]. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Departamento de ciencia y tecnología de alimentos. Buenavista Saltillo, México.es_CO
    dc.relation.referencesMeza, Carlos. (2014). Monopolio de licores y proscripción de destilados ilegales de Colombia, [p 74-75,77]. Instituto Colombiano de Antropología e Historia, ICANH, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesMHT: Medicamentos Herbarios Tradicionales. (2010). 103 especies vegetales, [p.p. 19-22]. Gobierno de Chile. Chile.es_CO
    dc.relation.referencesMINAZ: Ministerio del Azúcar. (2010). Destilación del alcohol. Cuba. Recuperado de: https://www.ecured.cu/Destilaci%C3%B3n_de_alcohol. Fecha de consulta: 19 de julio de 2018.es_CO
    dc.relation.referencesMinisterio de protección social. (2013) El bolegancho, bebidas con historia. Instituto departamental de salud de Norte de Santander. [p.11].es_CO
    dc.relation.referencesMinisterio de salud y protección social. (2012). Decreto 1686 de 2012 sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano, [p.p. 4, 5, 7]. Colombiaes_CO
    dc.relation.referencesMinisterio de salud, Perú. (2001). Evaluación de riesgos: bebidas alcohólicas artesanales. Documento técnico, ministerio de salud, [p 6]. Lima, Perú.es_CO
    dc.relation.referencesMontoya, A; Londoño, J; Márquez, C. (2005). Licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) con diferentes porcentajes de pulpa, [p.p. 3, 6]. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín. Medellín, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesMora, M. (2016). Intoxicación alcohólica, [p 1, 2, 3]. Departamento de medicina legal, Costa Rica.es_CO
    dc.relation.referencesMuñoz de Cote, J. (2010). Las bebidas alcohólicas en la historia de la humanidad. Legión de honor nacional de México, [p. 43]. México.es_CO
    dc.relation.referencesNMX: Normatividad mexicana V-014-1986. Bebidas alcohólicas destiladas. Determinación de alcoholes superiores (aceite fusel). Normas mexicanas. Dirección general de normas.es_CO
    dc.relation.referencesNTC-ISO: Norma Técnica Colombiana 13655. (2016). Tecnología gráfica. Medición espectral y cálculo colorimétrico para imágenes en tecnología gráfica.es_CO
    dc.relation.referencesNTC: Norma Técnica Colombiana 3952. (1996). Cerveza. Métodos para determinar el contenido de alcohol etílico en la cerveza.es_CO
    dc.relation.referencesNTC: Norma Técnica Colombiana 410. (1999). Bebidas alcohólicas. Aguardiente de caña, caña, cachaza o branquiña.es_CO
    dc.relation.referencesNTC: Norma Técnica Colombiana 4794. (2000). Análisis sensorial de bebidas que contienen alcohol.es_CO
    dc.relation.referencesNTC: Norma Técnica Colombiana 5114. (2003). Bebidas alcohólicas. Métodos para determinar la acidez y el pH.es_CO
    dc.relation.referencesNTC: Norma Técnica Colombiana 5146. (2003). Bebidas alcohólicas. Método para determinar el contenido de azúcar.es_CO
    dc.relation.referencesOtero, M.A. (1989). Proteína unicelular para el consumo humano (Luis O. Gálvez Ed) Editorial Científico Técnica, La Habana, Cuba.es_CO
    dc.relation.referencesRamírez de la torre, Eduardo. (2010). Los aguardientes: definición, origen y tipos, [párr. 1]. Recuperado de: http://www.alambiques.com/aguardientes.htm. Fecha de consulta: 11 de julio de 2018.es_CO
    dc.relation.referencesRivera, a. y Valadez, L. (2017). Evaluación de los parámetros fisicoquímicos de control de calidad en los diferentes tipos de rones elaborados en la industria Ron Clássico de Colima, en base a la norma oficial mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014. Instituto tecnológico de Colima, Tecnológico nacional de México, México.es_CO
    dc.relation.referencesRodríguez, H. (2003). Determinación de parámetros físico-químicos para la caracterización de cerveza tipo Lager elaborada por compañía cervecera Kunstmann S.A. [p. 29] Universidad Austral de Chile, facultad de ciencias agrarias, escuela de ingeniería de alimentos. Valdivia, Chile.es_CO
    dc.relation.referencesRodríguez, R. y Suarez, B. (2015). Manual de elaboración de aguardiente de sidra. [p. 94] Consejería de agroganaderia y recursos autóctonos del principado de Asturias. Asturias, España.es_CO
    dc.relation.referencesRoldan, J; Fracua, C; Dueñas, A. (2003). Intoxicación por alcoholes. Anales del sistema sanitario de Navarra, [párr. 22, 29, 31, 40, 46]. Revista Scielo. Navarra, España.es_CO
    dc.relation.referencesSánchez, L. (2005). Determinación de metanol en bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales y populares de mayor consumo en dos regiones de la república de Guatemala por cromatografía de gases. [p. 3, 12]. Universidad San Carlos de Guatemala, facultad de ciencias químicas y farmacia. Guatemala.es_CO
    dc.relation.referencesSimunovic, Yerko. (1999). Manual de bebidas alcohólicas y vinagres. Colección de manuales jurídicos. Ministerio de agricultura, servicio agrícola y ganadero, departamento jurídico. Chile.es_CO
    dc.relation.referencesSuarez- Machín, C; Garrido-Carralero, N; Guevara-Rodríguez, C. (2016). Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de alcohol, [p.p 21-23]. ICIDCA, Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar. Ciudad de La Habana, Cuba.es_CO
    dc.relation.referencesTéllez, D. (2004). Caracterización de las melazas empleadas en el proceso fermentativo de la destilería San Martin- industria de licores del Valle, [p. 79]. Universidad del Valle. Tesis pregrado Bacteriología. Facultad de salud. Escuela de Bacteriología y Laboratorio Clínico. Santiago de Cali. Cali, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesTéllez, J; Cote, M. (2005). ALCOHOL ETILICO: Un toxico de alto riesgo para la salud humana socialmente aceptado, [p.p. 5, 37-39, 58]. Facultad de medicina, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesTirado, D; Acevedo, D; Montero, P. (2015). Caracterización Del Ñeque, Bebida Alcohólica Elaborada Artesanalmente En La Costa Caribe Colombiana, [p.p. 83-84]. Universidad de Cartagena, Programa de Ingeniería de Alimentos, grupo de investigación NUSCA. Cartagena, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesTorres, J. Altamirano, N. Angulo, A. (2011). Las bebidas destiladas. Escuela superior de ingeniería química e industrias extractivas. Unidad profesional interdisciplinar de biotecnología. México.es_CO
    dc.relation.referencesÚbeda, V. y Lenin, M. (2015). Diagnóstico de situación actual de procesos productivos en empresas para la implementación de técnicas orientadas al mejoramiento del proceso (BPM, HCCP, OTROS). [p. 25]. Ingeniería industrial y de sistemas, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Nicaragua.es_CO
    dc.relation.referencesUCM: Universidad Complutense de Madrid. (12 de noviembre de 2010). Destilación sencilla. Video: Proyecto de innovación. Facultad de ciencias químicas. Madrid, España. (Archivo de video). Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=pJ2jm2J41bw. Fecha de consulta: 24 de julio de 2018es_CO
    dc.relation.referencesUNAM (2015). Pruebas de análisis a bebidas fermentadas. [párr. 8]. Técnicas de análisis. Universidad Autónoma de México. Méxicoes_CO
    dc.relation.referencesUSC: Universidad Santiago de Chile (1983). Productos derivados de la uva, aguardientes y sidra. Métodos analíticos en alimentaria. Recuperado de: Referencias Bibliográficas 80 http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/uva.pdf. Fecha de consulta: 14 de julio de 2019es_CO
    dc.relation.referencesVasquez, A; Sanchis, V; León, L; (2003). El aguardiente, [párr. 12-19]. Recuperado de http://www.apoloybaco.com/vinos/index.php?option=com_content&view=article&id =20:el-aguardiente&catid=94&Itemid=226. Fecha de consulta: 13 de julio de 2018.es_CO
    dc.relation.referencesVerema, Blog de licores y destilados. (2012). Historia de la destilación. Origen de los licores y destilados, [párr. 7, 8, 9]. Recuperado de: https://www.verema.com/blog/licores-destilados/979233-historia-destilacion-origen licores-destilados. Fecha de consulta: 11 de julio de 201es_CO
    dc.relation.referencesViteri, Fernando. (2012). Estudio del aguardiente y su aplicación dentro del ámbito gastronómico, [p.p. 13, 20]. Universidad tecnológica EQUINOCCIAL, facultad de turismo, hotelería y gastronomía. Quito, Ecuador.es_CO
    dc.relation.referencesYépez, Y. (1995). Selección de una sepa Saccharomyces cerevisiae con alta productividad de etanol y que tolere mayores niveles de azúcar que los usados en la planta Alcoquímica Sucromiles S.A. Tesis de maestría, [p.p. 34-48]. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Bogotá, Colombia.es_CO
    dc.relation.referencesZonadiet. (2003). Bebidas alcohólicas destiladas, [párr. 1, 2, 3]. Recuperado de: https://www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm/historia. Fecha de consulta: 13 de julio de 2018.es_CO
    dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2es_CO
    dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1es_CO
    Aparece en las colecciones: Ingeniería de Alimentos

    Ficheros en este ítem:
    Fichero Descripción Tamaño Formato  
    Garcia_2019_TG.pdfGarcia_2019_TG166,67 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir
    Mostrar el registro sencillo del ítem


    Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.