• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Ingeniería de Alimentos
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    dc.contributor.authorMendoza Calderon, Jhon William.-
    dc.date.accessioned2022-11-28T14:24:40Z-
    dc.date.available2020-03-20-
    dc.date.available2022-11-28T14:24:40Z-
    dc.date.issued2020-
    dc.identifier.citationMendoza Calderon, J. W. (2019). Sustitucion parcial de grasa por fibra dietaria de cascara de platano harton (musa paradisiaca) en salchichon cervecero [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona] Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4749es_CO
    dc.identifier.urihttp://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4749-
    dc.descriptionEl progresivo interés de los consumidores por su salud y bienestar, contiguo con la preocupación por adquirir en su alimentación habitual alternativas que favorezcan a elevar su nivel de complacencia, ha obligado a la industria de alimentos a orientarse en la búsqueda de medios que le permitan satisfacer estas necesidades. De este modo, en la actualidad el consumidor valora de forma positiva aquellos alimentos que, además de proporcionar nutrientes esenciales para el normal desarrollo y funcionamiento del organismo (fibra, vitaminas, hidratos de carbono, lípidos, proteínas), poseen sustancias con posibles efectos saludables a largo plazo. Por ello, en el presente proyecto se estableció la obtención de la fibra dietaria a partir de la cáscara de plátano variedad hartón para sustituir grasa en salchichón cervecero económico. La fibra dietaria fue extraída partiendo de la selección; pasando por un pelado a mano, lavado, troceado, arrastre de almidón, molido y secado. En el proceso de extracción de la fibra se obtuvo un rendimiento del ≈ 4,6%. Se determinaron los valores de fibra soluble y fibra insoluble, siendo (4,26 y 95,73) respectivamente, también fue caracterizada en términos de: capacidad de retención de agua (9,22g), capacidad de absorción de agua (8,44g), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (2,20g), y capacidad de absorción de aceite (2,26g). Adicional a esto se evaluó el efecto fisicoquímico, tecnológico y sensorial de la sustitución de grasa por fibra dietaria a partir de cáscara de plátano hartón. La sustitución de grasa por fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano Hartón, es rentable técnica, económica y nutricionalmente, en donde una sustitución del 10% de la grasa por fibra dietaria obtenida de cáscara de plátano mejora características tecnológicas aumentando la capacidad de retención de agua, disminuyendo la pérdida de goteo, siendo sensorialmente mejor que el producto sin sustitución de grasa. Teniendo en cuenta estos resultados es Sustitución parcial de grasa por fibra dietaria de cascara de plátano hartón (musa paradisiaca) en salchichón cervecero positivo y rentable para la fabricación de un salchichón cervecero estándar saludable.es_CO
    dc.description.abstractEl autor no proporciona la información sobre este ítem.es_CO
    dc.format.extent73es_CO
    dc.format.mimetypeapplication/pdfes_CO
    dc.language.isoeses_CO
    dc.publisherUniversidad de Pamplona – Facultad de Ingenieras y Arquitectura.es_CO
    dc.subjectEl autor no proporciona la información sobre este ítem.es_CO
    dc.titleSustitucion parcial de grasa por fibra dietaria de cascara de platano harton (musa paradisiaca) en salchichon cervecero.es_CO
    dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fes_CO
    dc.date.accepted2019-12-20-
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    dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2es_CO
    dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1es_CO
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