• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Tesis de maestría y doctorado
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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    Título : Efecto de la temperatura sobre el contenido de antioxidantes en un chocolate blanco con polifenoles.
    Autor : Duque Acevedo, Carlos Ivan.
    Palabras clave : Cacao,
    Chocolate blanco,
    Efecto,
    Polifenoles,
    Temperatura.
    Fecha de publicación : 2020
    Editorial : Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura.
    Citación : Duque Acevedo, C. I. (2020). Efecto de la temperatura sobre el contenido de antioxidantes en un chocolate blanco con polifenoles [Trabajo de Grado Maestría, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4693
    Resumen : El autor no proporciona la información sobre este ítem.
    Descripción : Los polifenoles son sustancias químicas presentes en los granos de cacao (Theobroma cacao L.) uno de sus atributos es la capacidad antioxidante asociada al contenido de polifenoles. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de exposición sobre el contenido de antioxidantes en el desarrollo de un chocolate blanco con polifenoles, utilizando extractos obtenidos de la variedad FVS 41, adquiridos en el Laboratorio del Centro de Investigación en Ciencias y Tecnología de Alimentos, Universidad Industrial de Santander (UIS); la formulación y evaluación se realizaron en los laboratorios del Centro de Atención al Sector Agropecuario y en la Escuela Latinoamericana de Chocolatería. Se trabajaron las formulaciones bajo los lineamientos de la Resolución 1511 de 2011 y el CODEX STAN 87-1981, Rev.1-2003, añadir los polifenoles (T1: 0%; T2: 0.1%, T3: 0.3% y T4: 0.8%). Se determinó el efecto de la temperatura (40 a 50 ± 1 °C) y el tiempo de exposición (5, 10 y 15 min.) sobre el contenido de polifenoles adicionados en el mezclado – refinado, empleando la refinadora de bolas (Wafa 20). Se partió de una base de cálculo de 5 Kg, estandarizando la elaboración del chocolate blanco, para obtener 4 baches de cobertura por triplicado, de los cuales se tomaron aleatoriamente muestras de 100 gramos para evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas según Resolución 1511 de 2011 y NTC 792 de 2008. Para la determinación del contenido de polifenoles totales final se empleó el método Folin - Ciocalteu (F-C). De igual manera, se evaluaron sensorialmente las barras de chocolate blanco elaboradas donde participaron panelistas y consumidores, aplicando pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas respectivamente. El análisis de resultados mostró que no existen diferencias estadísticamente significativas entre la temperatura y tiempo de exposición a un nivel de significancia de 0.05. Además, se observó que la mayor reducción de polifenoles durante el proceso de refinado y mezclado ocurrió en el tratamiento 4, con temperaturas de 45 a 50 ± 1 °C. Así mismo, la variación natural del proceso fue estadísticamente aceptable. Por último, se concluye que el proceso térmico de la elaboración del chocolate blanco con polifenoles establece que a mayor tiempo de exposición se presenta una leve disminución del contenido de polifenoles adicionados.
    URI : http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4693
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