• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Especialización en Seguridad Alimentaria
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    Campo DC Valor Lengua/Idioma
    dc.contributor.authorRomero Vanegas, Karen Yurley.-
    dc.contributor.authorNiño Corzo, Alexandra.-
    dc.date.accessioned2022-11-04T16:12:57Z-
    dc.date.available2020-11-14-
    dc.date.available2022-11-04T16:12:57Z-
    dc.date.issued2021-
    dc.identifier.citationRomero Vanegas, K. Y.; Niño Corzo, A. (2020). Calidad microbiológica de huevos criollos comercializados en plaza campesina y huevos de producción industrial [Trabajo de Grado Especialización, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4205es_CO
    dc.identifier.urihttp://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4205-
    dc.descriptionEl huevo es un alimento consumido a nivel mundial, inadecuadas prácticas agrícolas y una deficiente manipulación pueden trasladar microorganismos, desde el exterior al interior del huevo alterando la inocuidad del producto y generando un riesgo a la seguridad alimentaria. El objetivo del presente estudio fue evaluar el estado microbiológico interno de dos tipos de huevos, huevos criollos comercializados en plaza de mercado campesina de Bucaramanga y huevos producidos industrialmente en empresa avícola. Se realizaron 3 tiempos de toma de muestra para cada clase de huevo, en cada tiempo se tomó muestra de 20 puntos de venta de la plaza de mercado campesina ASOMERCADE y 20 lotes diferentes de producción industrial, el procesamiento de muestras se realizó a través de caldos selectivos y siembra en superficie en agares. Para obtener información sobre el proceso productivo en la producción industrial se buscó apoyo documental de la misma empresa de donde provenían las muestras, para la información de huevo criollo se realizaron entrevistas no estructuradas. Con las evidencias recolectadas durante el desarrollo del estudio y apoyo bibliográfico se generó una cartilla de buenas prácticas en la producción de huevo. Los resultados microbiológicos del estudio del interior de huevo, arrojaron aislamientos de tipo bacteriano y fúngico en ambos tipos de producción, se encontró que hay una relación entre el tipo de producción y la cantidad de microorganismos aislados, presentando la producción criolla aislamientos microbiológicos en el 58.33% de las muestras analizadas y la producción industrial en el 18% de las muestras analizadas. Además, con la determinación de análisis de peligro se encontró la importancia de controlar variables como el almacenamiento y transporte. En conclusión, aunque la microbiota aislada de ambos tipos de producción es similar, la carga microbiana fue mayor en la producción criolla mostrando que el tipo de producción si influye en la calidad microbiológica del huevo.es_CO
    dc.description.abstractThe egg is a food consumed worldwide, improper agricultural practices and poor handling can move microorganisms, from the outside to the inside of the egg, altering the safety of the product and creating a risk to food safety. The objective of the present study was to evaluate the internal microbiological state of two types of eggs, Creole eggs sold in a rural market place in Bucaramanga and eggs produced industrially in a poultry company. 3 sampling times were carried out for each type of egg, each time a sample was taken of 20 points of sale from the ASOMERCADE peasant market place and 20 different batches of industrial production, the sample processing was carried out through broths Selective and surface sowing in agars. In order to obtain information on the production process in industrial production, documentary support was sought from the same company where the samples came from. For information on Creole eggs, unstructured interviews were conducted. With the evidence collected during the development of the study and bibliographic support, a booklet of good practices in egg production was generated. The microbiological results of the study of the interior of the egg, showed isolations of bacterial and fungal type in both types of production, it was found that there is a relationship between the type of production and the amount of isolated microorganisms, presenting the Creole production microbiological isolates in 58.33 % of samples analyzed and industrial production in 18% of samples analyzed. In addition, with the determination of hazard analysis the importance of controlling variables such as storage and transport was found. In conclusion, although the microbiota isolated from both types of production is similar, the microbial load was higher in native production, showing that the type of production does influence the microbiological quality of the egg.es_CO
    dc.format.extent133es_CO
    dc.format.mimetypeapplication/pdfes_CO
    dc.language.isoeses_CO
    dc.publisherUniversidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura.es_CO
    dc.subjectCalidad,es_CO
    dc.subjectContaminación,es_CO
    dc.subjectHuevo,es_CO
    dc.subjectMicrobiología,es_CO
    dc.subjectSeguridad alimentaria.es_CO
    dc.titleCalidad microbiológica de huevos criollos comercializados en plaza campesina y huevos de producción industrial.es_CO
    dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_1843es_CO
    dc.date.accepted2020-08-14-
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    dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1es_CO
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