• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Trabajos de pregrado y especialización
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Ingeniería de Alimentos
    • Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/349
    Registro completo de metadatos
    Campo DC Valor Lengua/Idioma
    dc.contributor.authorCastrillon Marin, Jairo Andres.-
    dc.date.accessioned2022-03-30T14:33:09Z-
    dc.date.available2016-03-10-
    dc.date.available2022-03-30T14:33:09Z-
    dc.date.issued2016-
    dc.identifier.citationCastrillon Marin, J. A. (2015). Elaboración de una emulsión tipo mayonesa a partir de almendras (Prunus Amygdalus L), Iota Carragenina; como sustituto de la proteína animal [Trabajo de Grado Pregrado, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/349es_CO
    dc.identifier.urihttp://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/349-
    dc.descriptionSe llevará a cabo la elaboración un tipo de mayonesa a partir de ALMENDRAS (Prunus amygdalus L). Sustituyendo el huevo como emulsificante por Iota carragenina a diferentes porcentajes igualmente se realizarán análisis físicos y químicos para obtener la estabilidad ideal en este tipo de producto emulsificado. Este estudio tiene como finalidad satisfacer la demanda de nuevos productos de alto consumo sin contener algún derivado animal y grasas saturadas para las cuales se pretendió reemplazar por la leche de almendra la cual no se ha incluido antes en un tipo de producto como este y siendo de alto consumo por su contenido en grasa monoinsaturada y poliinsaturadas las cuales son de beneficio para el cuerpo, contiene fibra entre otros componentes que hacen de este fruto seco la mejor opción para un producto como el que se quiere obtener dentro de las culturas y mercados que necesitan de este tipo de innovaciones alimentarias. Todas las variaciones del estudio nos llevan a Evaluare algunas de las propiedades físico químicas de la emulsión tipo mayonesa en función de la adición de Iota carragenina. Llevando a caracterizar este producto en comparación con la muestra patrón. Se realizaron análisis reológicos, de textura, sensoriales y microestructurales. Como resultado se desea una mayonesa convencional con las características propias de textura y organolépticas aceptables para el consumidor Cumpliendo con la demanda del producto actual.es_CO
    dc.description.abstractEl autor no proporciona la información sobre este ítemes_CO
    dc.format.extent86es_CO
    dc.format.mimetypeapplication/pdfes_CO
    dc.language.isoeses_CO
    dc.publisherUniversidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura.es_CO
    dc.subjectEl autor no proporciona la información sobre este ítemes_CO
    dc.titleElaboración de una emulsión tipo mayonesa a partir de almendras (Prunus Amygdalus L), Iota Carragenina; como sustituto de la proteína animal.es_CO
    dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fes_CO
    dc.date.accepted2015-12-10-
    dc.relation.referencesAOKI, H., TANEYAMAO, ORIMO, N., KITAGAWA, I. 1981. Effect of Lipophilization of Soy Protein on its Emuision Stabilizing Properties. J. Feed Sci. 46, 1192-1195.es_CO
    dc.relation.referencesABU-SALEM, F., and ABOU-ARAB, A. (2008). Chemical, microbiological and sensory evaluation of mayonnaise prepared from ostrich eggs. Rev. Grasas y Aceites, 59.es_CO
    dc.relation.referencesBRIGGS, J., and STEFFE, J. (1997). Using Brookfield data and the Mitschka method toevaluate power law foods. Journal of texture Studies. 28(5). 517-522es_CO
    dc.relation.referencesBRIGGS J, STEFFE J. Using Brookfield data and the Mitschka method to evaluater power law foods. J Texture Stud. 1997; 28 (5): 517- 522.es_CO
    dc.relation.referencesCASTRO, E. (1993). Reología. Edición Digital. Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile.es_CO
    dc.relation.referencesCODEX STAN 168-1989. Norma del CODEX para la mayonesa. Norma Regional Europea. (1989).es_CO
    dc.relation.referencesNTC-1756 2014-08., NORMA TECNICA COLOMBIANA PARA MAYONESA.es_CO
    dc.relation.referencesHERNANDEZ Y; DIAZ R., 2008, Evaluación de la propiedades emulsificantes tipo quitosana en un aderezo tipo mayonesa, Revista ciencias22 (157), Perú, pp 76es_CO
    dc.relation.referencesNorma Técnica Colombiana NTC 1756. Industrias Alimentarias. Mayonesa y salsa o aderezo tipo mayonesa.es_CO
    dc.relation.referencesGALLEGOS, C., BERJANO M. y GARCÍA F. (1988). Aplicación de un modelo cinético al estudio del flujo transitorio en mayonesas. Rev. Grasas y Aceites. 39 (4-5). 254-263.es_CO
    dc.relation.referencesGARCÍA, F., BERJANO M. y GALLEGOS C. (1988). Reología de Mayonesas. Rev. Grasas y Aceites. 39(4-5) 281 -285.es_CO
    dc.relation.referencesGELYMAR. 2005a. Carrageninas. (Disponible en: www.gelymar.com).es_CO
    dc.relation.referencesGELYMAR. 2005b. Determinación de humedad e impurezas en algas. GEL AF- 010. Versión 01. Manual de métodos fisicoquímicos.es_CO
    dc.relation.referencesGELYMAR. 2005c. Determinación cualitativa de carragenina Kappa en algas. Método Resorcinol. GEL-AQ-013. Versión 01. Manual de métodos químicos.es_CO
    dc.relation.referencesGELYMAR. 2005d. Índice de leche. GEL-AR-021. Versión 01. Manual de métodos reológicos. GELYMAR. 2005e. Determinación de rendimiento en carrageninas. GEL-AQ-020. Versión 01. Manual de métodos químicos.es_CO
    dc.relation.referencesGELYMAR. 2005f. Memoria Anual Innovación. GELYMAR. 2004a. Viscosidad en agua al 1,5% a 75 ºC. GEL-AR-001. Versión 02. Manual de métodos reológicos.es_CO
    dc.relation.referencesGELYMAR. 2004b. Viscosidad en agua al 2% + 0,2% KCl a 75 ºC. GEL-AR002. Versión 02. Manual de métodos reológicos.es_CO
    dc.relation.referencesGELYMAR. 2002. Carragenina; extracción y aplicaciones. 15 p. GELYMAR. 2001a. Fuerza de gel en agua al 1,5% a 20 ºC. GEL-AR-009. Versión 05. Manual de métodos reológicos.es_CO
    dc.relation.referencesGELYMAR. 2001b. Fuerza de gel en agua al 2% + 0,2% KCl a 25 ºC. GELAR-010. Versión 05. Manual de métodos reológicos.es_CO
    dc.relation.referencesGONZÁLEZ, R. (1997). Caracterización reológica de mayonesa formulada con goma guar y goma xantan. Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos. Santiago, Chile. Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.es_CO
    dc.relation.referencesLIU, H., XU X., GUO, SH. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics.LWT–Food Science and Technology 40: 946-954.es_CO
    dc.relation.referencesPUENTES, D., VALENZUELA, C., (2010). Memoria para optar al título de ingeniero en alimentos caracterización reológica de mayonesa formulada con fibra de trigo.es_CO
    dc.relation.referencesSÁNCHEZ, I., SOLAS, M., BORDERÍAS, J. (2007). Technological implications of addition of wheat dietary fibre to giant squid (Dosidicus gigas) surimi gels. Journal of Food Engineering 81 404-411es_CO
    dc.relation.referencesVAVILOV, I. (1930). "Wild progenitors of the fruit trees of problem of the origin of fruit trees”. IX International Horticultural Congress report and proceedings . London . August 7(15), pp . 271-286.es_CO
    dc.relation.referencesWITTIG, E. (2001). Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Edición digital reproducida con autorización del autor. Biblioteca digitalde la Universidad de Chile. Sistema de Servicios de Información y Bibliotecas.es_CO
    dc.relation.referencesYasumatsu K, Sawada K, Moritaka S, Misaki M, Toda J, characteristics. J. Agric. Feed Chem., 49, 5005-5012, Wada T, Ishii K. 1972. Whipping and emulsifying properties of soybean products. Agric. Biol.Chem. 36, Recibido: 27/12/05 719-727es_CO
    dc.relation.referencesSANCHEZ, JORGE, (2006). Extracción de Ácidos Grasos insaturados y obtención del Omega 3 de los residuos industriales pesqueros utilizando tecnologías más limpias., 3.1-3.2.es_CO
    dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2es_CO
    dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1es_CO
    Aparece en las colecciones: Ingeniería de Alimentos

    Ficheros en este ítem:
    Fichero Descripción Tamaño Formato  
    Castrillon_2015_TG.pdfCastrillon_2015_TG1,65 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
    Mostrar el registro sencillo del ítem


    Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.