• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Tesis de maestría y doctorado
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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    Título : Efecto del aceite esencial del tomillo (Thymus Vulgaris), sobre el crecimiento de salmonella Enteritidis y salmonella Paratyphi en superficies de carne cruda bovina refrigerada.
    Autor : Martinez Marciales, Karen Piedad.
    Palabras clave : Aceites esenciales,
    Antimicrobianos,
    Thymus vulgaris,
    Salmonella Enteritidis,
    Salmonella paratyphi,
    Contaminación de productos.
    Fecha de publicación : 2017
    Editorial : Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura
    Citación : Martinez Marciales, K. P. (2017). Efecto del aceite esencial del tomillo (Thymus Vulgaris), sobre el crecimiento de salmonella Enteritidis y salmonella Paratyphi en superficies de carne cruda bovina refrigerada [Trabajo de Grado Maestría, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/1668
    Resumen : Essential oils (EO) are mostly phenyl-propane and terpene substances, which are stored in secretory tissues of the aromatic plant organs. It has been demonstrated antibacterial activity of various essential oils, which may contain more than 150 components. The antimicrobial action of thymol and carvacrol obtained from thyme (Thymus vulgaris), has been studied in order to control risks of contamination products. Most research in this area only address aspects of chemical composition and antimicrobial susceptibility testing but very few have explored the effect of EO applied directly as preservatives in foods and evaluated their joint action with temperature. In the present investigation, the effects of essential oil of thyme from two sources were evaluated: a commercial essential oil (EOc) and other extracted laboratory (EOe) on the growth of Salmonella Enteritidis and Salmonella Paratyphi on surfaces of raw meat refrigerated. The chemical composition of EO were analyzed by GC-MS and found that in EOc the predominant compounds were Thymol, p-Cymene and γ-Terpinene, while EOe predominant p-Cymene, Trans-β-Caryophyllene and Thymol. The antimicrobial activity was evaluated by agar diffusion method, finding that the two EOs showed significant effect in reducing S. Enteritidis and S. Paratyphi at all concentrations tested (10% - 50%). The minimum inhibitory concentration by the method of macro broth dilution showed that a higher concentration of EOc and EOe is required as to reduce the growth of S. Enteritidis what S. Paratyphi. Likewise, it requires more concentration than the EOc to reduce the two species of Salmonella evaluated. These results were also observed when three concentrations EOc and EOe (30%, 40% and 50%) on parts beef previously inoculated with 104 cfu / ml of the two species of Salmonella and maintained at 0°C, 4°C and 10°C for 72 hours. Results also showed that in vivo S. Paratyphi is more sensitive to the action of EO that S. Enteritidis, but its sensitivity seems to decrease with increasing temperature, otherwise observed with S. Enteritidis whose sensitivity to EO increased with decreasing the temperature. Independent of the result of effect of temperature, the EOc proved more effective than the reduction EOe two bacterial species in all cases showing a greater than 10% for S. Paratyphi concentration of 50% (v/v) and more than 7% at concentrations of 40 and 30% (v/v), this being significant variation at p <0.05. In contrast, the EOe presented at all concentrations reduced S. Paratyphi close to 6% not being significant at <0.05. As for S. Enteritidis, the reduction percentages were found near 4.5% for 0 and 4°C and 3.5% at 10°C for EOc and slightly more than 1% for the EOe. Although the percentages of low and narrow in some cases reduction, the application of EO thyme meat surfaces helps reduce the presence of Salmonella spp. in its surface, especially S. Paratyphi.
    Descripción : Los aceites esenciales (AE) son en su mayoría compuestos terpénicos y fenólicos, que se almacenan en tejidos secretores de los órganos vegetales aromáticos. Se ha demostrado la actividad antibacteriana de diversos aceites esenciales, los cuales pueden contener más de 150 componentes. La acción antimicrobiana del timol y el carvacrol obtenidos del Tomillo (Thymus vulgaris), ha sido estudiada con el fin de controlar riesgos de contaminación en productos. La mayoría de trabajos de investigación en esta área solo abordan aspectos de composición química y pruebas de susceptibilidad antimicrobiana in vitro, pero muy pocos han explorado el efecto de los AE aplicados directamente como conservantes en alimentos y evaluado su acción conjunta con la temperatura. En la presente investigación, se evaluó el efecto del aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) de dos fuentes: un aceite comercial (AEc) y otro extraído en laboratorio (AEe) sobre el crecimiento de Salmonella Enteritidis y Salmonella Paratyphi en superficies de carne cruda bovina refrigerada. Se analizó químicamente la composición de cada AE mediante GC-MS encontrando que en el AEc los compuestos predominantes fueron el Timol, p-Cimeno y γ-Terpineno, mientras que en AEe predominó el p-Cimeno, Trans-β-Cariofileno y el Timol. Su actividad antimicrobiana se evaluó mediante el método de difusión en agar, encontrando que los dos AE presentaron efecto significativo en la reducción de S. Enteritidis y S. Paratyphi en todas las concentraciones evaluadas (10% – 50%). La concentración mínima inhibitoria mediante el método de macro dilución en caldo demostró que se requiere una mayor concentración tanto de AEc como de AEe para reducir el crecimiento de S. Enteritidis que S. Paratyphi. Así mismo, se requiere de mayor concentración del AEe que del AEc para reducir las dos especies de salmonelas evaluadas. Estos resultados también fueron observados cuando se aplicó tres concentraciones de AEc y AEe (30%, 40% y 50%) sobre piezas de carne de res previamente inoculadas con 104 ufc/ml de las dos especies de salmonelas y mantenidas a 0°C, 4°C y 10ºC durante 72 horas. Los resultados finales in vivo demostraron también que S. Paratyphi es más sensible a la acción de los AE que S. Enteritidis, pero su sensibilidad parece disminuir cuando incrementa la temperatura, caso contrario observado con S. Enteritidis cuya sensibilidad frente a los AE aumentó con la disminución de la temperatura. Independiente del resultado del efecto de la temperatura, el AEc resultó ser más efectivo que el AEe para la reducción de las dos especies bacterianas mostrando en todos los casos una reducción mayor al 10% para S. Paratyphi a la concentración del 50% (v/v) y superior al 7% a las concentraciones de 40 y 30% (v/v), siendo esta variación significativa a un valor p < 0,05. En contraparte, el AEe presentó en todas las concentraciones una reducción de S. Paratyphi cercana al 6% no siendo significativa a un nivel p < 0,05. En cuanto a S. Enteritidis, los porcentajes de reducción se encontraron cercanos a un 4,5% para 0 y 4°C y de 3,5% a 10°C para el AEc y ligeramente superior al 1% para el AEe. A pesar de los porcentajes de reducción bajos y estrechos en algunos casos, la aplicación de AE de tomillo sobre superficies de carne, ayuda a reducir la presencia de Salmonella spp. en su superficie, en especial S. Paratyphi.
    URI : http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/1668
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