• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Tesis de maestría y doctorado
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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    Título : Identificación de café (coffea arábica) adulterado con haba (vicia faba) tostada y molida.
    Autor : Pabon Mora, Carolina.
    Palabras clave : Café adulterado,
    Compuestos volátiles,
    Cromatografía de gases,
    Haba,
    Microextracción.
    Fecha de publicación : 2017
    Editorial : Universidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura.
    Citación : Pabon Mora, C. (2016). Identificación de café (coffea arábica) adulterado con haba (vicia faba) tostada y molida [Trabajo de Grado Maestría, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/1059
    Resumen : El autor no proporciona la información sobre este ítem.
    Descripción : El café (coffea) es un producto reconocido a nivel mundial por poseer características propias que lo hace apetecible y único en el mercado. El café tostado y molido se ha visto afectado por su adulteración, que consiste en la adición de productos con características semejantes a él como: cereales, leguminosas y materiales vegetales, buscando aumentar en los tostadores sus ingresos pero disminuyendo la calidad del café tostado y molido. El propósito de esta investigación fue la de evaluar el grado de adulteración de café (Coffea Arábica) con habas (Vicia faba) tostados y molidos empleando una nariz electrónica B-Nose como alternativa para el control de calidad en la industria cafetera. Se tomaron muestras de café arábigo, tostadas (4 kg) procedente del municipio de Rangonvalia, Norte de Santander y haba seleccionada, clasificada y tostada obtenida en la ciudad de Pamplona. Las muestras adulteradas en proporciones peso/peso de 5, 10, 15 y 20 %, fueron mezcladas, homogeneizadas y empacadas en bolsas trilaminadas flowpack, selladas, rotuladas y almacenadas. A las muestras (café, haba y adulteradas), se les determinaron análisis físico químicos (color, tamaño de partícula, grado de uniformidad, rendimiento de extracción, sólidos solubles, humedad y cafeína), según la NTC 3534 y las técnicas de Análisis Térmico Diferencial (DTA), Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), Análisis Termogravimétrico (TGA) a las muestras crudas para evidenciar el comportamiento en la etapa de tostación. Por otra parte se realizaron análisis de compuestos volátiles por Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GCMS por sus siglas en inglés) a las muestras adulteradas molidas y tostadas. Los resultados obtenidos fueron analizados por componentes principales (PCA) y Conglomerados Jerárquicos (HCA), con el fin de identificar las diferencias significativas entre las muestras de café analizadas, comparando estos resultados con las señales emitidas por la nariz electrónica B-Nose y así establecer el grado de adulteración detectado por esta herramienta. En la investigación se han 17 alcanzando los siguientes resultados físico – químicos: Una luminosidad (L*) con una correlación alta y positiva (r=0.991), entre las cantidades mezcladas de adulterante (haba) y café, mientras que el tamaño de partícula se correlacionó negativamente con el grado de adulteración (r=-0.926); El rendimiento de extracción y los sólidos solubles de las bebidas de café adulterado, no presentaron diferencia significativa a un ρ-valor <0.05, entre las adulteraciones. La humedad de las muestras adulteradas entre 5, 10 y 15 % no difieren, pero la correlación de Pearson es alta y positiva (r=0.982). El grado de adulteración no afecta la cantidad de cafeína en las muestras, cumpliendo con lo establecido por la norma NTC 3534. Los análisis térmicos diferenciales (DTA) para las muestras (café, haba y mezcla haba-café) en crudo, confirmaron tres pérdidas significativas de masa y la curva TGA de la mezcla de café – haba no evidenciaron los cambios de masa a temperaturas entre 210 ± 1 °C y 230 ± 1 °C. Mediante el análisis de compuestos volátiles por GCMS, se identificaron un total de 62 compuestos (7 sin identificar), categorizados en 11 grupos o familias (ácidos, furanos, furanonas pirazinas, fenoles, piridinas, pirroles, aldehídos y cetonas, compuestos nitrogenados, misceláneos e hidrocarburos ramificados sólo en el haba), el análisis de componentes principales (PCA) estableció que el segundo componente principal determino la diferencia entre el café (100%) y las muestras adulteradas y el análisis de Conglomerados Jerárquicos (HCA), indicó tres conglomerados, donde el grupo de las muestras más similares al café fueron las adulteradas al 5 y 10%. La nariz electrónica B-Nose logro clasificar las muestras adulteradas del café en ambos análisis PCA y HCA, por lo anterior se concluye que esta herramienta puede ser empleada para evaluar el grado de adulteración de café (Coffea Arábica) con habas (Vicia faba) tostados y molidos como alternativa para el control de calidad.
    URI : http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/1059
    Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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