https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/102 2026-06-21T10:27:26Z https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4751 Título : Efecto conservante y antioxidante del aceite esencial de Origanum Vulgare y Rosmarinus Officinalis en chorizo Santandereano. Autor : Orozco Ochoa, José Alejandro. Resumen : The main objective of this research was to evaluate the effect of the addition of essential oil of Origanum vulgare and Rosmarinus officinalis on the conservation and oxidizing capacity of a Santanderean sausages, in order to consider its use as a natural preservative and antioxidant in foods. The extraction of the essential oil (EA) of the two species was carried out by microwave-assisted hydro-distillation. The oils obtained were analyzed in an Agilent Technologies GC-MS chromatograph, using a DB-5HT column and a temperature program that starts at 40°C up to a final temperature of 290°C in the laboratories of the University Research Headquarters (SIU) of the University of Antioquia. The minimum inhibitory concentration (MIC) of the oils was determined using a lyophilized strain of Salmonella typhimurium ATCC 140785, which was seeded through the agar diffusion technique (Müller Agar), sensidiscs (sterile filters) were inserted, with concentrations of 0.025% up to 50% of Rosemary and Oregano EO. The antioxidant activity of the essential oils was evaluated by measuring the 1.1-diphenyl-2-picryl hydracile radical catchment capacity (DPPH) and ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Santanderean sausages were formulated and produced by implementing a randomized full block experimental design with three levels of Rosemary EO concentrations R1, R2 and R3 (0.025; 0.050 and 0.075%) and three levels of Oregano EO O1, O2 and O3 (0.0150; 0.200 and 0.390%), a T1 control level (0% nitrite and 0% EO), and a final T2 batch formulated with application of NaNO2 (200 ppm). The effect of the addition of essential oil of the two species on the inhibition of microbial activity in Salmonella typhimurium and Clostridium was determined in the sausages, oxidative stability tests were applied by determining the peroxide value (PV) and the content of substances reactive with 2-thiobarbituric acid (TBARS), pH tests and finally sensory tests were performed (satisfaction hedonic, flavor profile and texture). The results showed secondary metabolites belonging to the terpene family (Eucalyptol, α-pinene, camphor, caryophyllene and β-pinene for Rosemary EC and carvacrol, p-cymene, γ-terpinene and thymol for Oregano EC). Regarding the antioxidant activity measured by ORAC (hydrophilic and lipophilic) and DPPH methods, it was found that both oils have antioxidant capacity, being the Rosemary EC greater than the Oregano EC, likewise it was found that both oils present antimicrobial capacity in concentrations greater than 0.025% for the Rosemary EC and 0.200% for the Oregano EC. It was observed that the inoculation of Salmonella typhimurium in the sausages formulated with EO of Oregano and Rosemary in the different concentrations did not present growth, in the MacFarland scale 0.5 (Absent/25 g), but in the evaluated control samples (Presence/25 g). According to the analysis of VP and TBARS it was observed that the sausages whose formulation did not contain nitrites or AE (T1) showed formation of peroxides during the period between zero and twenty days; after this period they degraded presenting a decreasing tendency (after twenty days) and the perception of rancid odors. On the other hand, the nitrate salt added in the second formulation without EO (T2), made the tendency of VP to be upward during 42 days (no rancidity was presented) up to a value close to 3 milliequivalents of O2 per kg of fat. Rosemary and Oregano ECs formed peroxides during the 42 days of the test, finding values above the T1 formulation. Significant differences were found associated to the hydrogen potential, where all cases presented pH decrease between days (1, 8, 15 and 20) of storage. With respect to the hedonic test it was found that the best treatment in terms of appearance and odour attributes was the one that contained a concentration of 0.025% of Rosemary EC (R1), with a mean of 7.57 ± 1.06 and 7.83 ± 1.11 points respectively; as regards taste identified as the most relevant attribute, the T1 treatment was the best of 8.00 ± 1.54 points followed by the T2 treatment and the formulation with a concentration of 0.075% of Rosemary EC (R3) as the best treatments. Rosemary and Oregano essential oils; can be used as preservatives and antioxidants, however, the concentration applied can significantly alter the chemical (VP and TBARS) and sensory properties of the final product. Descripción : Esta investigación tuvo como objeto principal evaluar el efecto de la adición de aceite esencial de Origanum vulgare y Rosmarinus officinalis sobre la conservación y capacidad oxidante de un chorizo santandereano, con el fin de considerar su uso como conservante y antioxidante naturales en alimentos. La extracción del aceite esencial (AE) de las dos especies se realizó mediante hidrodestilación asistida por microondas. Los aceites obtenidos fueron analizados en un cromatógrafo GC-MS marca Agilent Technologies, empleando una columna DB-5HT y un programa de temperatura que inicia a 40°C hasta una temperatura final de 290°C en los laboratorios de la Sede de Investigación Universitaria (SIU) de la Universidad de Antioquia. La concentración mínima inhibitoria (CIM) de los aceites se determinó utilizando una cepa de Salmonella typhimurium ATCC 140785 liofilizada, la cual fue sembrada a través de la técnica de difusión agar (Agar Müller), se insertaron sensidiscos (filtros estériles), con concentraciones de 0,025% hasta 50% de AE de Romero y Orégano. La actividad antioxidante de los aceites esenciales se evaluó mediante la medición de la capacidad captadora del radical 1,1-difenil-2-picril hidracilo (DPPH) y ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Se formularon y elaboraron chorizos santandereanos implementando un diseño experimental por bloques completos al azar con tres niveles de concentraciones de AE de Romero R1, R2 Y R3 (0,025; 0,050 y 0,075%) y tres niveles de AE de Orégano O1, O2 y O3 (0,0150; 0,200 y 0,390%), un nivel control T1 (0% de nitrito y 0% AE), y un último lote T2 formulado con aplicación de NaNO2 (200 ppm). En los chorizos se determinó el efecto de la adición de aceite esencial de las dos especies, sobre la inhibición de la actividad microbiana en Salmonella typhimurium y Clostridium, se aplicaron pruebas de estabilidad oxidativa determinando el valor peróxido (VP) y el contenido de sustancias reactivas con el ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS), pruebas de pH y por último se realizaron pruebas sensoriales (hedónica de satisfacción, perfil del sabor y textura). Los resultados mostraron metabolitos secundarios pertenecientes a la familia de los terpenos (Eucaliptol, α-pineno, alcanfor, cariofileno y β-pineno para el AE de Romero y carvacrol, p-cimeno, γ-terpineno y timol para el AE Orégano). En cuanto a la actividad antioxidante medida por los métodos ORAC (hidrofílico y lipofílico) y DPPH, se encontró que ambos aceites tienen capacidad antioxidante, siendo el AE de Romero mayor que el AE de Orégano, así mismo se encontró que ambos aceites presentan capacidad antimicrobiana en concentraciones mayores de 0,025% para el AE de Romero y 0,200% para el AE de Orégano. Se observó que la inoculación de Salmonella typhimurium en los chorizos formulados con AE de Orégano y Romero en las diferentes concentraciones no presentaba crecimiento, en la escala de MacFarland escala 0,5 (Ausente/25 g), pero si en las muestras testigo evaluadas (Presencia/25 g). De acuerdo al análisis de VP y TBARS se observó que los chorizos cuya formulación no contenía nitritos ni AE (T1) evidenciaron formación de peróxidos durante el periodo comprendido entre cero y veinte días; luego de este periodo se degradaron presentando una tendencia decreciente (después de veinte días) y la percepción de olores rancios. Por otro lado, la sal nitral adicionada en la segunda formulación sin AE (T2), hizo que la tendencia de VP fuera ascendente durante 42 días (no se presentó rancidez) hasta valor cercano a 3 miliequivalentes de O2 por kg de grasas. Los AE de Romero y de Orégano formaron peróxidos durante los 42 días de la prueba encontrándose valores por encima de la formulación T1. Se encontraron diferencias significativas asociadas al potencial de hidrogeno, en donde todos los casos presentaron disminución de pH entre los días (1, 8, 15 y 20) de almacenamiento. Con respecto a la prueba hedónica se encontró que el mejor tratamiento en cuanto los atributos apariencia y olor fue quien contenía una concentración de 0,025% de AE de Romero (R1), con una media de 7,57 ± 1,06 y 7,83 ± 1,11 puntos respectivamente; en cuanto al sabor identificado como el atributo de mayor relevancia, el tratamiento T1 fue el mejor de 8,00 ± 1,54 puntos seguido del tratamiento T2 y la formulación con una concentración de 0,075% de AE de Romero (R3) como los mejores tratamientos. Los aceites esenciales de Romero y Orégano; pueden ser utilizados como agentes conservantes y antioxidantes, sin embargo, la concentración aplicada puede alterar significativamente las propiedades químicas (VP y TBARS) y sensoriales del producto final. 2020-01-01T00:00:00Z https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4744 Título : Identificación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), en trucha arco iris y su efecto genotóxico, cultivada en Mutiscua-Norte de Santander. Autor : Navia Garcia, Javier Eduardo. Resumen : Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) are compounds recognized by the IARC as carcinogens, they are mainly formed by the incomplete combustion of organic matter. The Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA, 2005) and the Group of Contaminant Experts of the European Food Safety Authority (EFSA, 2008) have determined that 16 PAHs are indisputably genotoxic and carcinogenic to people . In addition, polycyclic aromatic hydrocarbons are persistent organic compounds, most of these are carcinogenic and toxic to living organisms, especially they can bioaccumulate in fatty tissues of aquatic organisms, and remain in sediments of the waterbed or be mobilized by particles suspended in the water, thus becoming incorporated into the fish of the ecosystem. Under this context, the accumulation of contaminants in fish is increasingly worrying due to food safety problems and potential risks to human health, added to the type of food processing, having a significant influence on the levels of PAH present. in this type of food matrices. The present study was carried out in the municipality of Pamplona, the samples were collected in the trout companies of the Mutiscua region, in the Tapagua village, and were processed and analyzed in the Quality Control Laboratory of the University of Pamplona. The analyzes were performed using the gas chromatography technique with FID ionization flame detector, in addition the trout samples were subjected to three cooking treatments: in water, frying in olive oil and frying canola and sunflower oil, and He applied the Comet test to establish the potential for genotoxicity. This investigation allowed to determine the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons such as: acenaphthylene, acenaphthene, fluorantene, pyrene, benzo (a) anthracene, benzo (a) pyrene and benzo (g) perylene; Once the presence of these compounds was verified, the degree of genotoxicity could be established based on the percentage of DNA in the tail: 0 when there was no damage (<5%); 1 when it was low (5- 20%); 2 when it was moderate (20-40%); 3 high (40-80%), and 4, extreme (> 80%), statistically significant differences were established between the treatments applied and the variables length and height of the comet that show the degree of genotoxicity Descripción : Los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP) son compuestos reconocidos por la IARC como cancerígenos, se forman principalmente por la combustión incompleta de la materia orgánica. El Comité Mixto de la FAO/ OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, 2005) y el Grupo de Expertos de Contaminantes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2008) han determinado que 16 HAP son indiscutiblemente genotóxicos y carcinógenos para las personas. Además, los hidrocarburos Policíclicos aromáticos son compuestos orgánicos persistentes, la mayoría de estos son cancerígenos y tóxicos para los organismos vivos, en especial pueden bioacumularse en tejidos grasos de organismos acuáticos, y mantenerse en sedimentos del lecho acuático o ser movilizados por partículas suspendidas en el agua, llegando así a incorporarse a los peces del ecosistema. Bajo este contexto la acumulación de contaminantes en el pescado es cada vez más preocupante debido a los problemas de seguridad alimentaria y los riesgos potenciales para la salud humana, sumado al tipo de procesamiento del alimento llegando a tener una influencia significativa en los niveles de HAP presentes en este tipo de matrices alimentarias. El presente estudio se llevó a cabo en el municipio de Pamplona, las muestras fueron recolectadas en las empresas trucheras de la región de Mutiscua, en la vereda Tapagua, y fueron procesadas y analizadas en el Laboratorio de Control de Calidad de la Universidad de Pamplona. Los análisis se realizaron mediante la técnica de cromatografía de gases con detector de llama de ionización FID, además las muestras de trucha fueron sometidas a tres tratamientos de cocción: en agua, fritura en aceite de oliva y fritura aceite de canola y girasol, y se aplicó el ensayo Cometa para establecer el potencial de genotoxicidad. Esta investigación permitió determinar la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos tales como: acenaftileno, acenafteno, fluoranteno, pireno, benzo(a) antraceno, benzo(a)pireno y benzo (g) perileno; una vez se verificó la presencia de estos compuestos, se pudo establecer el grado de genotoxicidad desde según el porcentaje de ADN en la cola: 0 cuando no había daño (< 5 %); 1 cuando este era bajo (5-20%); 2 cuando era moderado (20-40%); 3 elevado (40-80%), y 4, extremo (> 80%), se establecieron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos aplicados y las variables longitud y altura del cometa que evidencias el grado de genotoxicidad. 2020-01-01T00:00:00Z https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4693 Título : Efecto de la temperatura sobre el contenido de antioxidantes en un chocolate blanco con polifenoles. Autor : Duque Acevedo, Carlos Ivan. Resumen : El autor no proporciona la información sobre este ítem. Descripción : Los polifenoles son sustancias químicas presentes en los granos de cacao (Theobroma cacao L.) uno de sus atributos es la capacidad antioxidante asociada al contenido de polifenoles. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de exposición sobre el contenido de antioxidantes en el desarrollo de un chocolate blanco con polifenoles, utilizando extractos obtenidos de la variedad FVS 41, adquiridos en el Laboratorio del Centro de Investigación en Ciencias y Tecnología de Alimentos, Universidad Industrial de Santander (UIS); la formulación y evaluación se realizaron en los laboratorios del Centro de Atención al Sector Agropecuario y en la Escuela Latinoamericana de Chocolatería. Se trabajaron las formulaciones bajo los lineamientos de la Resolución 1511 de 2011 y el CODEX STAN 87-1981, Rev.1-2003, añadir los polifenoles (T1: 0%; T2: 0.1%, T3: 0.3% y T4: 0.8%). Se determinó el efecto de la temperatura (40 a 50 ± 1 °C) y el tiempo de exposición (5, 10 y 15 min.) sobre el contenido de polifenoles adicionados en el mezclado – refinado, empleando la refinadora de bolas (Wafa 20). Se partió de una base de cálculo de 5 Kg, estandarizando la elaboración del chocolate blanco, para obtener 4 baches de cobertura por triplicado, de los cuales se tomaron aleatoriamente muestras de 100 gramos para evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas según Resolución 1511 de 2011 y NTC 792 de 2008. Para la determinación del contenido de polifenoles totales final se empleó el método Folin - Ciocalteu (F-C). De igual manera, se evaluaron sensorialmente las barras de chocolate blanco elaboradas donde participaron panelistas y consumidores, aplicando pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas respectivamente. El análisis de resultados mostró que no existen diferencias estadísticamente significativas entre la temperatura y tiempo de exposición a un nivel de significancia de 0.05. Además, se observó que la mayor reducción de polifenoles durante el proceso de refinado y mezclado ocurrió en el tratamiento 4, con temperaturas de 45 a 50 ± 1 °C. Así mismo, la variación natural del proceso fue estadísticamente aceptable. Por último, se concluye que el proceso térmico de la elaboración del chocolate blanco con polifenoles establece que a mayor tiempo de exposición se presenta una leve disminución del contenido de polifenoles adicionados. 2020-01-01T00:00:00Z https://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4654 Título : Efecto bactericida del ultrasonido sobre la microbiota de crema de leche cruda. Autor : Pino Navarro, Alexandra. Resumen : La autora no proporciona la información sobre este ítem. Descripción : El ultrasonido ofrece una alternativa diferente para la conservación y preservación de los alimentos, además de no presentar efectos adversos sobre los materiales donde se aplican. La leche cruda y sus derivados son alimentos ricos en nutrientes, la crema de leche cruda como subproducto de la transformación industrial es susceptible de deterioro por la alta carga microbiana y presencia de enzimas que desarrollan defectos no deseados en el producto (rancidez, oxidación, crecimiento de hongos entre otros). El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del Ultrasonido sobre la microbiota presente en crema de leche cruda con el fin de disminuir su carga bacteriana. Las muestras de crema de leche cruda se recolectaron de la planta de producción de la empresa Freskaleche S.A.S. del Municipio de Aguachica, Cesar. Todos los análisis se hicieron por triplicado, tomando como base la cantidad promedio de crema de leche diaria con muestras aleatorias empacadas, rotuladas en bolsas de polietileno de baja densidad (300g) y refrigeradas (4 ± 2 °C); los experimentos se llevaron a cabo en las instalaciones de la empresa evaluando las características químicas (pH, acidez), microbiológicas (mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras), enzimáticas (fosfatasa alcalina y peroxidasa), reológica (textura) y sensorial (color, olor y sabor) antes y después del tratamiento con ultrasonido (US) a una frecuencia de 37 KHz, en un baño ultrasónico, 500 W., con tiempos 2, 5 y 10 minutos y temperaturas 30 y 40 ± 2 °C, almacenadas en condiciones de refrigeración (4 ± 2 ºC) durante 10 días, (0, 3, 5, 7 y 10 días). Los datos experimentales obtenidos fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño factorial (tiempo y temperatura de exposición a US en 4 y 2 niveles: 2, 5 y 10 min, a 30 y 40 °C respectivamente; se realizó un análisis de varianza (ANOVA) a un nivel de significancia de p ≤ 0.05 y prueba POST HOC de Tukey mediante el paquete estadístico SPSS v. 19.0. De otra parte se encontró que el ultrasonido no tuvo ningún efecto sobre las enzimas evaluadas. Se encontró que el ultrasonido tiene un efecto bactericida sobre la carga inicial de la crema de leche cruda producida en la planta de Freskaleche demostrando que el ultrasonido a 37 KHz a una temperatura de 40 °C disminuye 62% la carga microbiana inicial de mesofilos aerobios y 96% de coliformes totales, sin embargo los jueces semientrandos evidenciaron que el ultrasonido a 40 °C por 10 minutos afectaron las características de la crema de leche en cuento textura, sabor, color respecto a la crema de leche no tratada. 2020-01-01T00:00:00Z