• Repositorio Institucional Universidad de Pamplona
  • Tesis de maestría y doctorado
  • Facultad de Ingenierías y Arquitectura
  • Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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    Campo DC Valor Lengua/Idioma
    dc.contributor.authorOrozco Ochoa, José Alejandro.-
    dc.date.accessioned2022-11-28T14:45:56Z-
    dc.date.available2020-08-29-
    dc.date.available2022-11-28T14:45:56Z-
    dc.date.issued2020-
    dc.identifier.citationOrozco Ochoa, J. A. (2020). Efecto conservante y antioxidante del aceite esencial de Origanum Vulgare y Rosmarinus Officinalis en chorizo Santandereano [Trabajo de Grado Maestría, Universidad de Pamplona]. Repositorio Hulago Universidad de Pamplona. http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4751es_CO
    dc.identifier.urihttp://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/handle/20.500.12744/4751-
    dc.descriptionEsta investigación tuvo como objeto principal evaluar el efecto de la adición de aceite esencial de Origanum vulgare y Rosmarinus officinalis sobre la conservación y capacidad oxidante de un chorizo santandereano, con el fin de considerar su uso como conservante y antioxidante naturales en alimentos. La extracción del aceite esencial (AE) de las dos especies se realizó mediante hidrodestilación asistida por microondas. Los aceites obtenidos fueron analizados en un cromatógrafo GC-MS marca Agilent Technologies, empleando una columna DB-5HT y un programa de temperatura que inicia a 40°C hasta una temperatura final de 290°C en los laboratorios de la Sede de Investigación Universitaria (SIU) de la Universidad de Antioquia. La concentración mínima inhibitoria (CIM) de los aceites se determinó utilizando una cepa de Salmonella typhimurium ATCC 140785 liofilizada, la cual fue sembrada a través de la técnica de difusión agar (Agar Müller), se insertaron sensidiscos (filtros estériles), con concentraciones de 0,025% hasta 50% de AE de Romero y Orégano. La actividad antioxidante de los aceites esenciales se evaluó mediante la medición de la capacidad captadora del radical 1,1-difenil-2-picril hidracilo (DPPH) y ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Se formularon y elaboraron chorizos santandereanos implementando un diseño experimental por bloques completos al azar con tres niveles de concentraciones de AE de Romero R1, R2 Y R3 (0,025; 0,050 y 0,075%) y tres niveles de AE de Orégano O1, O2 y O3 (0,0150; 0,200 y 0,390%), un nivel control T1 (0% de nitrito y 0% AE), y un último lote T2 formulado con aplicación de NaNO2 (200 ppm). En los chorizos se determinó el efecto de la adición de aceite esencial de las dos especies, sobre la inhibición de la actividad microbiana en Salmonella typhimurium y Clostridium, se aplicaron pruebas de estabilidad oxidativa determinando el valor peróxido (VP) y el contenido de sustancias reactivas con el ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS), pruebas de pH y por último se realizaron pruebas sensoriales (hedónica de satisfacción, perfil del sabor y textura). Los resultados mostraron metabolitos secundarios pertenecientes a la familia de los terpenos (Eucaliptol, α-pineno, alcanfor, cariofileno y β-pineno para el AE de Romero y carvacrol, p-cimeno, γ-terpineno y timol para el AE Orégano). En cuanto a la actividad antioxidante medida por los métodos ORAC (hidrofílico y lipofílico) y DPPH, se encontró que ambos aceites tienen capacidad antioxidante, siendo el AE de Romero mayor que el AE de Orégano, así mismo se encontró que ambos aceites presentan capacidad antimicrobiana en concentraciones mayores de 0,025% para el AE de Romero y 0,200% para el AE de Orégano. Se observó que la inoculación de Salmonella typhimurium en los chorizos formulados con AE de Orégano y Romero en las diferentes concentraciones no presentaba crecimiento, en la escala de MacFarland escala 0,5 (Ausente/25 g), pero si en las muestras testigo evaluadas (Presencia/25 g). De acuerdo al análisis de VP y TBARS se observó que los chorizos cuya formulación no contenía nitritos ni AE (T1) evidenciaron formación de peróxidos durante el periodo comprendido entre cero y veinte días; luego de este periodo se degradaron presentando una tendencia decreciente (después de veinte días) y la percepción de olores rancios. Por otro lado, la sal nitral adicionada en la segunda formulación sin AE (T2), hizo que la tendencia de VP fuera ascendente durante 42 días (no se presentó rancidez) hasta valor cercano a 3 miliequivalentes de O2 por kg de grasas. Los AE de Romero y de Orégano formaron peróxidos durante los 42 días de la prueba encontrándose valores por encima de la formulación T1. Se encontraron diferencias significativas asociadas al potencial de hidrogeno, en donde todos los casos presentaron disminución de pH entre los días (1, 8, 15 y 20) de almacenamiento. Con respecto a la prueba hedónica se encontró que el mejor tratamiento en cuanto los atributos apariencia y olor fue quien contenía una concentración de 0,025% de AE de Romero (R1), con una media de 7,57 ± 1,06 y 7,83 ± 1,11 puntos respectivamente; en cuanto al sabor identificado como el atributo de mayor relevancia, el tratamiento T1 fue el mejor de 8,00 ± 1,54 puntos seguido del tratamiento T2 y la formulación con una concentración de 0,075% de AE de Romero (R3) como los mejores tratamientos. Los aceites esenciales de Romero y Orégano; pueden ser utilizados como agentes conservantes y antioxidantes, sin embargo, la concentración aplicada puede alterar significativamente las propiedades químicas (VP y TBARS) y sensoriales del producto final.es_CO
    dc.description.abstractThe main objective of this research was to evaluate the effect of the addition of essential oil of Origanum vulgare and Rosmarinus officinalis on the conservation and oxidizing capacity of a Santanderean sausages, in order to consider its use as a natural preservative and antioxidant in foods. The extraction of the essential oil (EA) of the two species was carried out by microwave-assisted hydro-distillation. The oils obtained were analyzed in an Agilent Technologies GC-MS chromatograph, using a DB-5HT column and a temperature program that starts at 40°C up to a final temperature of 290°C in the laboratories of the University Research Headquarters (SIU) of the University of Antioquia. The minimum inhibitory concentration (MIC) of the oils was determined using a lyophilized strain of Salmonella typhimurium ATCC 140785, which was seeded through the agar diffusion technique (Müller Agar), sensidiscs (sterile filters) were inserted, with concentrations of 0.025% up to 50% of Rosemary and Oregano EO. The antioxidant activity of the essential oils was evaluated by measuring the 1.1-diphenyl-2-picryl hydracile radical catchment capacity (DPPH) and ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Santanderean sausages were formulated and produced by implementing a randomized full block experimental design with three levels of Rosemary EO concentrations R1, R2 and R3 (0.025; 0.050 and 0.075%) and three levels of Oregano EO O1, O2 and O3 (0.0150; 0.200 and 0.390%), a T1 control level (0% nitrite and 0% EO), and a final T2 batch formulated with application of NaNO2 (200 ppm). The effect of the addition of essential oil of the two species on the inhibition of microbial activity in Salmonella typhimurium and Clostridium was determined in the sausages, oxidative stability tests were applied by determining the peroxide value (PV) and the content of substances reactive with 2-thiobarbituric acid (TBARS), pH tests and finally sensory tests were performed (satisfaction hedonic, flavor profile and texture). The results showed secondary metabolites belonging to the terpene family (Eucalyptol, α-pinene, camphor, caryophyllene and β-pinene for Rosemary EC and carvacrol, p-cymene, γ-terpinene and thymol for Oregano EC). Regarding the antioxidant activity measured by ORAC (hydrophilic and lipophilic) and DPPH methods, it was found that both oils have antioxidant capacity, being the Rosemary EC greater than the Oregano EC, likewise it was found that both oils present antimicrobial capacity in concentrations greater than 0.025% for the Rosemary EC and 0.200% for the Oregano EC. It was observed that the inoculation of Salmonella typhimurium in the sausages formulated with EO of Oregano and Rosemary in the different concentrations did not present growth, in the MacFarland scale 0.5 (Absent/25 g), but in the evaluated control samples (Presence/25 g). According to the analysis of VP and TBARS it was observed that the sausages whose formulation did not contain nitrites or AE (T1) showed formation of peroxides during the period between zero and twenty days; after this period they degraded presenting a decreasing tendency (after twenty days) and the perception of rancid odors. On the other hand, the nitrate salt added in the second formulation without EO (T2), made the tendency of VP to be upward during 42 days (no rancidity was presented) up to a value close to 3 milliequivalents of O2 per kg of fat. Rosemary and Oregano ECs formed peroxides during the 42 days of the test, finding values above the T1 formulation. Significant differences were found associated to the hydrogen potential, where all cases presented pH decrease between days (1, 8, 15 and 20) of storage. With respect to the hedonic test it was found that the best treatment in terms of appearance and odour attributes was the one that contained a concentration of 0.025% of Rosemary EC (R1), with a mean of 7.57 ± 1.06 and 7.83 ± 1.11 points respectively; as regards taste identified as the most relevant attribute, the T1 treatment was the best of 8.00 ± 1.54 points followed by the T2 treatment and the formulation with a concentration of 0.075% of Rosemary EC (R3) as the best treatments. Rosemary and Oregano essential oils; can be used as preservatives and antioxidants, however, the concentration applied can significantly alter the chemical (VP and TBARS) and sensory properties of the final product.es_CO
    dc.format.extent130es_CO
    dc.format.mimetypeapplication/pdfes_CO
    dc.language.isoeses_CO
    dc.publisherUniversidad de Pamplona – Facultad de Ingenierías y Arquitectura.es_CO
    dc.subjectAntimicrobiano,es_CO
    dc.subjectAntioxidantes,es_CO
    dc.subjectValor peróxido,es_CO
    dc.subjectOriganum vulgare,es_CO
    dc.subjectRosmarinus officinalis,es_CO
    dc.subjectSalmonella.es_CO
    dc.titleEfecto conservante y antioxidante del aceite esencial de Origanum Vulgare y Rosmarinus Officinalis en chorizo Santandereano.es_CO
    dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcces_CO
    dc.date.accepted2020-05-29-
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